Il tempo dei cereali

Pubblicato il 02/08/21
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Semi e legumi secchi

ALLA BASE DELLA DIETA MEDITERRANEA, CON IL LORO POTERE NUTRITIVO ED ENERGETICO HANNO FATTO LA STORIA DELL’UOMO FIN DALLE SUE ORIGINI.

di Antonia Pietragrua


Grano, mais, orzo, farro, segale, riso e le farine e gli alimenti da loro derivati, come pane, pasta e biscotti. La storia dell’alimentazione dell’uomo, e anche dello sviluppo delle più grandi e antiche civiltà, parte da qui. Da quando, circa 8000 anni prima di Cristo, i cereali  vennero  “domesticati”  e  coltivati. Il grano in Mesopotamia e nell’antico Egitto, il riso in Oriente, il mais nelle Americhe: i cereali sono stati fondamentali per il loro potere nutritivo e la possibilità di essere conservati, una volta seccati e trasformati in farina. Senza escludere gli usi più ludici e ricreativi. Recenti studi archeologici, condotti nel distretto israeliano di Haifa, suggeriscono infatti che un primo uso dei cereali da parte dell’uomo, che ancora li raccoglieva come piante spontanee, sia stato legato a pratiche di birrificazione, che nel Mediterraneo Orientale potrebbero datarsi addirittura a 13 mila anni fa, ben prima della fondazione dei primi villaggi e dello sviluppo dell’agricoltura. Vere e proprie riserve di carboidrati, ovvero la principale fonte energetica per il nostro organismo, ancora oggi i cereali rappresentano l’ingrediente fondamentale della nostra dieta a tutte le latitudini, tanto che la Fao pubblica regolarmente un proprio Bollettino sull’Offerta e Domanda di cereali, perché monitorarne l’andamento sul mercato significa misurare la possibilità alimentari a livello globale. Secondo le linee guida per una sana alimentazione, i cereali, che insieme a verdura e frutta costituiscono la base della Dieta Mediterranea, dovrebbero rappresentare almeno il 55% delle nostre calorie giornaliere. Oltre che di carboidrati complessi, come l’amido, sono infatti ricchi di vitamine, e di Sali minerali e presentano una quota proteica, che può  essere  incrementata dal consumarli in abbinamento con i legumi, per la complementarietà degli aminoacidi che contengono. Senza dimenticare che la quantità e la qualità delle proteine è superiore nei cereali integrali che, grazie alla presenza di fibre, svolgono anche una funzione disintossicante e depurante per l’organismo e facilitano l’attività intestinale. Ma vediamo le caratteristiche dei principali cereali che consumiamo.

Il frumento, nella varietà del grano tenero e del grano duro, si distingue per l’elevato potere saziante e per l’azione di stimolo della digestione, mentre la totale assenza di colesterolo lo rende un alimento adatto per tutte le età.

Facilmente assimilabile, l’orzo è un cereale dalle proprietà lenitive e antiinfiammatorie indicato anche per chi ha difficoltà digestive, e per i bambini e gli anziani. La ricchezza in fosforo e potassio lo rende un alleato del processo di mineralizzazione delle ossa, mentre la presenza di un particolare tipo di fibre solubili aiuta a contrastare l’assorbimento di colesterolo. Vitamine A, C, K e del Gruppo B e preziosi Sali minerali definiscono il profilo nutrizionale del mais, dalle virtù rinforzanti per i muscoli e per le ossa, ricostituenti e antiossidanti. Molto energetico e facilmente digeribile, l’essere privo di glutine lo rende un alimento adatto per chi soffre di specifiche intolleranze alimentari.

Per il buon contenuto di potassio, fosforo, calcio, zinco e magnesio, il farro contribuisce alla buona salute delle ossa, e per la presenza di niacina (vitamina PP) anche al benessere del sistema cardiovascolare. Pianta rustica con una bassa richiesta nutrizionale e molto competitiva con le piante infestanti, il farro sta conoscendo una rinnovata fortuna per la sua coltivazione sostenibile.

Il riso, ricco di amido, Sali minerali e vitamine soprattutto nelle varietà integrali, è un cereale molto ben digeribile, che promuove il metabolismo ed è adatto per chi soffre di ipertensione arteriosa, mentre l’assenza di glutine lo rende indicato per chi è celiaco. L’ottima digeribilità caratterizza anche il miglio, del tutto privo di glutine, che svolge un’azione rinforzante per ossa, unghie, capelli e denti, oltre a contribuire alla salute della pelle. Il suo profilo nutrizionale, con un buon tenore di grassi insaturi e proteine, lo rende adatto ai bambini, agli anziani e alle donne in gravidanza, e consigliabile in tutti i casi di astenia fisica e intellettuale.