ALLA BASE DELLA DIETA MEDITERRANEA, CON IL LORO POTERE NUTRITIVO ED ENERGETICO HANNO FATTO LA STORIA DELL’UOMO FIN DALLE SUE ORIGINI.
di Antonia Pietragrua
Grano, mais, orzo, farro, segale, riso e le farine e gli alimenti da loro derivati, come pane, pasta e biscotti. La storia dell’alimentazione dell’uomo, e anche dello sviluppo delle più grandi e antiche civiltà, parte da qui. Da quando, circa 8000 anni prima di Cristo, i cereali vennero “domesticati” e coltivati. Il grano in Mesopotamia e nell’antico Egitto, il riso in Oriente, il mais nelle Americhe: i cereali sono stati fondamentali per il loro potere nutritivo e la possibilità di essere conservati, una volta seccati e trasformati in farina. Senza escludere gli usi più ludici e ricreativi. Recenti studi archeologici, condotti nel distretto israeliano di Haifa, suggeriscono infatti che un primo uso dei cereali da parte dell’uomo, che ancora li raccoglieva come piante spontanee, sia stato legato a pratiche di birrificazione, che nel Mediterraneo Orientale potrebbero datarsi addirittura a 13 mila anni fa, ben prima della fondazione dei primi villaggi e dello sviluppo dell’agricoltura. Vere e proprie riserve di carboidrati, ovvero la principale fonte energetica per il nostro organismo, ancora oggi i cereali rappresentano l’ingrediente fondamentale della nostra dieta a tutte le latitudini, tanto che la Fao pubblica regolarmente un proprio Bollettino sull’Offerta e Domanda di cereali, perché monitorarne l’andamento sul mercato significa misurare la possibilità alimentari a livello globale. Secondo le linee guida per una sana alimentazione, i cereali, che insieme a verdura e frutta costituiscono la base della Dieta Mediterranea, dovrebbero rappresentare almeno il 55% delle nostre calorie giornaliere. Oltre che di carboidrati complessi, come l’amido, sono infatti ricchi di vitamine, e di Sali minerali e presentano una quota proteica, che può essere incrementata dal consumarli in abbinamento con i legumi, per la complementarietà degli aminoacidi che contengono. Senza dimenticare che la quantità e la qualità delle proteine è superiore nei cereali integrali che, grazie alla presenza di fibre, svolgono anche una funzione disintossicante e depurante per l’organismo e facilitano l’attività intestinale. Ma vediamo le caratteristiche dei principali cereali che consumiamo.
Il frumento, nella varietà del grano tenero e del grano duro, si distingue per l’elevato potere saziante e per l’azione di stimolo della digestione, mentre la totale assenza di colesterolo lo rende un alimento adatto per tutte le età.
Facilmente assimilabile, l’orzo è un cereale dalle proprietà lenitive e antiinfiammatorie indicato anche per chi ha difficoltà digestive, e per i bambini e gli anziani. La ricchezza in fosforo e potassio lo rende un alleato del processo di mineralizzazione delle ossa, mentre la presenza di un particolare tipo di fibre solubili aiuta a contrastare l’assorbimento di colesterolo. Vitamine A, C, K e del Gruppo B e preziosi Sali minerali definiscono il profilo nutrizionale del mais, dalle virtù rinforzanti per i muscoli e per le ossa, ricostituenti e antiossidanti. Molto energetico e facilmente digeribile, l’essere privo di glutine lo rende un alimento adatto per chi soffre di specifiche intolleranze alimentari.
Per il buon contenuto di potassio, fosforo, calcio, zinco e magnesio, il farro contribuisce alla buona salute delle ossa, e per la presenza di niacina (vitamina PP) anche al benessere del sistema cardiovascolare. Pianta rustica con una bassa richiesta nutrizionale e molto competitiva con le piante infestanti, il farro sta conoscendo una rinnovata fortuna per la sua coltivazione sostenibile.
Il riso, ricco di amido, Sali minerali e vitamine soprattutto nelle varietà integrali, è un cereale molto ben digeribile, che promuove il metabolismo ed è adatto per chi soffre di ipertensione arteriosa, mentre l’assenza di glutine lo rende indicato per chi è celiaco. L’ottima digeribilità caratterizza anche il miglio, del tutto privo di glutine, che svolge un’azione rinforzante per ossa, unghie, capelli e denti, oltre a contribuire alla salute della pelle. Il suo profilo nutrizionale, con un buon tenore di grassi insaturi e proteine, lo rende adatto ai bambini, agli anziani e alle donne in gravidanza, e consigliabile in tutti i casi di astenia fisica e intellettuale.