SOSTENIBILE, STAGIONALE E #WASTEFREE. IL CONSUMO DI CIBO PRODOTTO CON METODI NATURALI E MENO IMPATTANTI PER L’AMBIENTE, INSIEME AL TEMA DELLA LOTTA ALLO SPRECO ALIMENTARE È IL PRINCIPALE TEMA PER UN FUTURO PIÙ BUONO, GIUSTO, PULITO.
di Francesca Martinengo
Saremo sempre più sostenibili anche in cucina. Anzi, soprattutto in cucina. Lo saremo noi tutti consumatori, che impareremo a scegliere facendo una spesa responsabile e sostenibile; lo saranno e lo sono già i principali rappresentanti del settore della ristorazione. Fa parte di una precisa scelta di responsabilità sociale di cui sono portavoce diversi chef stellati, come Massimo Bottura, con il progetto del Refettorio creato insieme alla moglie Lara Gilmore, che ad oggi ha recuperato più di 200 tonnellate di cibo con cui ha fornito un pasto a più di 80 mila persone. E, parlando di grandi chef italiani, non si può non ricordare che da sempre la Cucina Pop di Davide Oldani, è una cucina sostenibile, con ingredienti locali e stagionali a spreco zero da oltre vent’anni. La stessa Guida Michelin ha conferito quest’anno, oltre alle tradizionali stelle, le stelle verdi, con cui sono stati segnalati ristoranti i cui chef ogni giorno si impegnano – come ha affermato Gwendal Poullenec, Direttore Internazionale Guide Michelin – a creare “imprese sostenibili nell’ambito della gastronomia”.
Stagionalità e territorio sono due fondamentali keywords anche per la foodinfluencer Alida Gotta, che ha lanciato l’hasthag #alidasuperfood: solo super food italiani però, niente bacche di gojii o quinoa: bensì legumi o verdure di stagione come broccoli e barbabietole, di cui Alida descrive proprietà nutrizionali, apporti vitaminici e minerali (con un metodo preciso: “pubblico prima la foto del prodotto e il giorno dopo una ricetta con lo stesso”).
"Il boom dei prodotti vegan a imitazione della carne animale. Il motivo di questo successo? Il gusto unito all’eticità e alla sostenibilità"
Dopo il boom del 2020, il 2021 consacrerà definitivamente il food delivery. Che, secondo un’indagine svolta da Deliveroo su un campione di mille italiani, viene considerato una “coccola” da ricevere a casa, ma anche un aiuto per il settore della ristorazione. Il 41% degli intervistati ha dichiarato di aver utilizzato il food delivery per esaudire un desiderio a tavola. Allo stesso tempo, oltre il 35% lo ha utilizzato come uno strumento per sostenere ristoranti, pizzerie, gelaterie e bar delle proprie città. A dimostrazione che il food delivery è stato, per gli italiani, una scelta utile per sé stessi, ma anche per gli altri, in particolare per i settori maggiormente colpiti dalla pandemia. Sempre parlando di delivery, nel prossimo anno sarà possibile anche un’evoluzione italian style, di cui esiste già il primo format: si tratta di Delivery Valley (deliveryvalley.com), nuovo concept di ristorante nato apposta per il delivery, senza tavoli e con i riders al posto dei camerieri, creato dall’attivissima Alida Gotta e da Maurizio Rosazza Prin (e la cucina non è dark, bensì bene in vista sui trafficatissimi Navigli). Altro trend nato dal delivery e in crescita sono i kit dei ristoranti stellati con ingredienti pesati e dosati per cucinarsi piatti fine dining a casa e imparare i trucchi dello chef direttamente dalle videoricette in streaming (vedi ad esempio il ristorante Era Goffi eragoffi.it a Torino, con l’iniziativa Eraway).
In tema caffè dal Giappone sta arrivando, dopo il tè matcha, un altro trend, il caffè giapponese. Lo ha confermato a Tuttofood link la food blogger Sara Waka: “Non tutti lo sanno in Occidente ma, dal caffè americano al caffè freddo, dalla lattina al filtrato, i giapponesi sono un popolo di veri e propri amanti del caffè. È diventato un autentico fenomeno di costume ‘Arabica’, catena di coffee shop dove si possono degustare diversi aromi, assaporare le più svariate miscele e acquistare caffè in grani provenienti dalla fabbrica di ‘Arabica’ nelle Hawaii”. Ciò che lo differenzia dal nostro espresso è una “filosofia dell’essenziale” tipicamente giapponese, in cui il caffè diventa il momento di piacere che può dare senso a un’intera giornata.