I grandi “blu”

Pubblicato il 4 January, 2021
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Non sappiamo esattamente quale sia l’origine dei formaggi erborinati. Come molte delle più importanti scoperte, anche il processo di erborinatura è stato conosciuto in modo casuale. Le grotte in cui i primi formaggi venivano lasciati maturare erano luoghi particolarmente favorevoli alla proliferazione di muffe. Il roquefort venne inventato nel 1070, mentre il gorgonzola viene datato all’anno 879, anche se sembra non contenesse venature colorate prima dell’XI secolo. Lo stilton è invece una creazione relativamente recente, comparendo la prima volta nel XVIII secolo.


Che cosa è l’erborinatura?

Ma cos’è esattamente l’erborinatura? È una tecnica di lavorazione che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio, con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi. I formaggi che subiscono questo processo vengono detti “formaggi erborinati” o “formaggi a pasta erborinata”, ma anche “formaggi blu” (dal francese “fromage bleu”, poi passato nell’inglese “blue cheese”) dalla colorazione delle venature.

L’erborinatura è dovuta alla formazione dei miceli colorati di funghi del genere “penicillium” che si sviluppano durante la maturazione delle forme. Affidata un tempo solo al caso, l’erborinatura è oggi controllata e ottenuta aggiungendo al latte, prima della cagliata, colture pure e selezionate degli agenti specifici. Ad esempio, il metodo usato per l’erborinatura del gorgonzola consta nel bucare le forme con aghi di ferro durante il periodo della stagionatura; la pasta del formaggio si presenta poi compatta, burrosa, di colore giallo paglierino, effetto dovuto alle muffe blu verdastre. Dopo un’erborinatura artificiale la crosta del formaggio, solitamente, diviene ruvida irregolare e con una tipica colorazione giallo-rossastra.


Sapori e odori dei formaggi erborinati

Il formaggio erborinato italiano più famoso è il gorgonzola. Prende nome dall’omonimo paese in provincia di Milano e secondo la legge può essere prodotto in un’area ben delimitata che si estende in una parte del Piemonte e della Lombardia. Esistono due tipi di gorgonzola: quello dolce, stagionato per circa due mesi, con una pasta cremosa e tendenzialmente bianca, e quello piccante, stagionato per più di 3 mesi e caratterizzato da una pasta friabile e verdastra ed un gusto pungente. Entrambi sono caratterizzati da un’ottima digeribilità.

Anche il più famoso degli erborinati francesi, il roquefort, prende nome da un paese della Francia centrale; stessa storia per l’inglese stilton, il più giovane dei tre, che così si chiama perché il suo inventore, o comunque colui che lo ha valorizzato e fatto per primo conoscere, aveva una locanda a Stilton. Quindi tre formaggi legati, almeno nel nome e nell’origine, ad altrettante località; due di essi, l’italiano e l’inglese, fatti con latte di mucca, e uno, il francese, con latte di pecora.

Il caratteristico sapore dei formaggi erborinati tende ad essere aspro e leggermente piccante. L'odore è dato invece sia dalla pasta, e quindi dal tipo di lavorazione e dal tipo di latte, che dalla tipologia di batteri che crescono all’interno del formaggio.

Questo sapore unico è da sempre utilizzato per la preparazione di numerosi piatti e di prelibate ricette con i formaggi erborinati: sbriciolato nell’insalata, nelle versioni a pasta dura; come salsa servita assieme a verdure, solitamente carote, broccoli o cavolfiore; sbriciolato e sciolto sulla bistecca grigliata; come condimento per il risotto o la polenta o, assieme ad altri formaggi, per la ricetta della pasta ai quattro formaggi; come farcitura delle omelette.




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