Ecco gli abbinamenti giusti tutti da provare per esaltarne il gusto con vini, birre e mieli in base alle diverse stagionature del formaggio.
di Matteo Mochi
Il Grana Padano DOP è il formaggio a denominazione d’origine protetta più diffuso nel mondo. Ogni forma viene stagionata, secondo il disciplinare di produzione, da un minimo di nove fino a ben oltre i venti mesi e in ogni fase di questa evoluzione il formaggio acquisisce differenti aromi e gusti: i profumi di latte e panna delle forme di nove mesi si evolvono col passare del tempo in quelli di burro e fieno. Gusti e aromi che cambiano con il passare dei mesi sono una caratteristica tra le più apprezzate nel Grana Padano DOP e che lo hanno reso il formaggio a denominazione d’origine protetta più consumato nel mondo con 5.255.451 forme prodotte e 2.112.870 esportate nel 2020.
Questo patrimonio di aromi rende il Grana Padano DOP una vera e propria mappa del gusto da esaltare dall’aperitivo al pranzo o alla cena in tutta la sua versatilità con i migliori abbinamenti: vini, birre e un prodotto tra i più naturali come il miele.
Ma quali sono gli abbinamenti più adatti? Può la scelta essere casuale oppure saper distinguere tra i vari aromi fa nascere una piacevolezza spesso sorprendente?
Il Consorzio di Tutela ha voluto compiere uno studio approfondito sulla creazione degli abbinamenti, per rispondere a una domanda sempre più diffusa tra i consumatori. Ha selezionato Grana Padano DOP di quattro stagionature - 12, 18, 20 e oltre 20 mesi – e ha organizzato degli incontri di studio con esperti delle associazioni più prestigiose dei vari settori: l’ONAF, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, l’AIS, l’Associazione Italiana Sommelier per il vino, Unionbirrai per i piccoli birrifici indipendenti italiani e per le loro produzioni artigianali e l’AMI, Ambasciatori dei Mieli.
Hanno creato e messo a confronto decine di combinazioni per scegliere gli abbinamenti migliori, partendo dalle caratteristiche delle varie stagionature di Grana Padano DOP. I profumi di latte e panna delle forme di nove mesi si evolvono col passare dei mesi in quelli di burro e fieno, si accentua la salinità sino al gusto più deciso nelle lunghe stagionature. “Siamo pienamente soddisfatti del lavoro commissionato dal Consorzio – commenta Beppe Casolo, Vice Presidente di ONAF – Si è trattato sicuramente di un progetto complesso, ma estremamente stimolante perché ha consentito ai partecipanti – provenienti da diversi settori ed esperienze professionali – di confrontarsi e scambiarsi opinioni in modo sinergico al fine di individuare gli abbinamenti più adatti e innovativi".
Il ventaglio più esteso di proposte riguarda i vini, abbinamento da anni al centro di confronti e studi, perché mette insieme due settori essenziali del Made in Italy enogastronomico. Le valutazioni dei sommelier dell’associazione hanno indicato una sessantina di vini diversi, dal Lambrusco Grasparossa al Brunello di Montalcino, provenienti da tutte le aree tipiche d’Italia e delle isole. “L’arte di unire cibo e vino è un pilastro dell’AIS fin dalla sua fondazione, tanto da averne fatto un punto di distinzione all’interno della propria attività formativa – spiega il Presidente dell’associazione, Antonello Maietta –. Naturale, dunque, accogliere con entusiasmo la proposta del Consorzio. Poter intrecciare due grandi simboli dell’agroalimentare italiano, per valorizzarne le peculiarità, è stata l’occasione propizia per invitare i consumatori a scoprire le meravigliose sorprese dell’abbinamento”.
Partner di grande piacevolezza è anche la birra, secondo una tradizione consolidata in Germania e Regno Unito, tra i principali importatori del Grana Padano DOP. E una trentina di birre italiane sono state le protagoniste dello studio, per una scelta precisa di qualità controllata e di promozione del territorio. "Grazie al progetto di Grana Padano le eccellenze d'Italia si incontrano e si abbinano – ribadisce infatti Vittorio Ferraris, direttore generale di Unionbirrai –. Un’iniziativa importante che ha messo insieme professionalità diverse, dando al pubblico dei consumatori un'ottima risorsa per sperimentare gli abbinamenti.".
Lo studio ha poi approfondito e qualificato il “connubio perfetto” tra miele e Grana Padano DOP, uniti da una storia antica, una tradizione e un territorio che li caratterizza. A un formaggio fresco si unisce un miele morbido che non copra, né addolcisca troppo il gusto, mentre a un prodotto più stagionato si abbina un miele più robusto, che ne contrasti il gusto forte e aromatizzi il risultato. Per AMI l’iniziativa del Consorzio Grana Padano è stata un'occasione importante per far conoscere alcuni degli oltre 50 mieli italiani che, nella loro grande varietà di aromi, potranno sicuramente stimolare e soddisfare i palati di tutti gli estimatori.
Per saperne di più basta collegarsi al sito https://www.granapadano.it