Se diciamo “riso” ecco che si apre un mondo: elemento base per ricette salate ma anche dolci, tante varietà, tanti modi di cucinarlo e tanti abbinamenti.
Riso: varietà e tempi di cottura
Tipologie diverse di riso vuol dire tempi di cottura e sapori diversi: ecco perché è importante saperne qualcosa di più prima di mettersi ai fornelli. Nel mondo esistono più di 140 mila differenti varietà di riso, ma qui ci soffermiamo naturalmente su quelle più diffuse da noi, o perché coltivate in Italia o perché, pur di origine esotica, sono ormai entrate a par parte delle nostre abitudini alimentari.
Le varietà di riso italiano sono quattro: c’è il “riso Comune”, con chicchi piccoli e tondi e tempi di cottura di 12/13 minuti, che ritroviamo sotto le denominazioni di “Originario”, “Balilla”, “Balilla grana grossa”, “Cripto” e “Rubino”; il “riso Semifino”, con tempi di cottura leggermente più lunghi (13/15 minuti), ha chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi e le sue denominazioni sono “Rosa Marchetti”, “Lido”, “Titanio”, “Monticelli”, “Italico”, “Maratelli”, “Piemonte”, “Padano”, “Romeo”, “Vialone nano”; il “riso Fino” ha chicchi affusolati e semi affusolati, richiede una cottura di 14/16 minuti, e le sue denominazioni sono “Ribe”, “Europa”, “R.B.”, “Ringo”, “Romanico”, “P. Marcetti”, Radon”, “Veneria”, “Rizzotto”, “S. Andrea” e “Vialone nero”; e infine il “riso Superfino”, con chicchi grossi lunghi e molto lunghi, tempi di cottura di 16/18 minuti, e denominazioni “Arborio”, “Redi”, “Volano”, “Roma”, “Razza 77”, “Baldo”, “Carnaroli”, “Silla”, “Gritna” e “Italpatna”.
Fra i risi esotici, quelli più diffusi anche qui da noi sono: il “riso Basmati”, dal sapore delicato e aromatico, chicchi lunghi e sottili, tempi di cottura abbastanza rapidi (12 minuti); il “riso nero Venere”, famoso riso colore dell’ebano proveniente dalla Cina, che sprigiona un profumo delizioso ma richiede una cottura piuttosto lunga (40 minuti); e il “Wild rice” (riso selvaggio), piuttosto raro e costoso, e dai lunghi tempi di cottura (40 minuti).
A questi dobbiamo poi aggiungere il riso integrale, cioè non raffinato, e che proprio per questo mantiene intatte maggiori proprietà nutrizionali (ma ha il difetto della lunga cottura: 40 minuti); e il riso parboiled, che si trova a metà strada fra il riso raffinato e quello integrale, e che subisce un trattamento che lo porta ad avere una maggiore resistenza in fase di cottura.
È quindi importante, quando si acquista il prodotto, leggere bene l’etichetta e capire se è quello che fa per noi in base ai tempi di cottura e al piatto che vogliamo preparare.
Il riso adatto a ogni ricetta
Ecco qualche piccola regola per non sbagliare: per minestre, crocchette, verdure ripiene, dolci (frittelle, budini, zeppole di riso), scegliete il “Comune”; supplì, arancini, timballi, risotti, e riso bollito o al sugo o in brodo, vogliono il “Semifino”; il “Fino” è perfetto per le insalate di riso, per i piatti unici e per i risotti; risotti che trovano la loro massima espressione se vengono preparati con il “Fino”.
Quanto alle varietà esotiche, il “Basmati” è l’ideale per i contorni, il “Venere” si sposa ai frutti di mare, e il “Wilde rice” è di ottimo contorno per carni, pesci e legumi.
Come cuocere il riso
In genere non è necessario lavare il riso prima della cottura, perché l’acqua fredda penetra all’interno del chicco e ne favorisce la sfarinatura: unica eccezione, i risi integrali.
Il modo più semplice per cuocerlo è la bollitura. Ricordate però che il riso continua a cuocere anche dopo essere stato tolto dal fuoco, quindi bisogna sempre terminare la cottura un minuto prima della scadenza indicata sulla confezione.
Se dovete bollire il riso nel latte per utilizzarlo come ingrediente base per i dolci, prima sbollentatelo in acqua bollente, scolatelo e terminate la cottura nel latte, a fuoco moderato.
Per preparare un insalata o un accompagnamento a qualche piatto, in sostituzione del pane, la cottura a vapore è perfetta. Se non avete l’apposito cestello o la vaporiera elettrica, procedete così: in una casseruola versate il riso, poi tre tazze d’acqua fredda, e coprite; portate rapidamente a bollore, poi abbassate la fiamma e fate cuocere, sempre coperto, per circa 15 minuti a fuoco molto basso; poi spegnete il fuoco e lasciate riposare altri 15 minuti, sempre coperto.
Altro tipo di preparazione base è il riso pilaf, in genere utilizzata come accompagnamento a piatti a base di carne in umido, pesce o verdure. Il segreto è, passata la fase della tostatura con burro e cipolla, aggiungere il brodo (circa il doppio del volume del riso), coprire il tegame e cuocere in forno fino a che il riso avrà assorbito tutto il brodo, senza mai mescolare.
Ma quanta acqua (o brodo) sono necessari per cuocere il riso? Si considera in generale che serva mezzo litro d’acqua ogni 100 grammi di riso se vogliamo lessarlo; quantità che sale a 1,5 litri (di acqua o brodo) ogni 400 grammi di riso per la preparazione di un risotto.
Come fare il risotto
Ed eccoci infine a sua maestà il risotto. Piatto dalla certa paternità italiana (anzi padana), è importante conoscere bene la ricetta base del risotto, poiché è il punto di partenza per realizzare le tante possibili varianti e ricette.
Si comincia con il soffritto di burro e cipolla (o scalogno), che deve essere aggiunta non appena il burro si scioglie. Se preferite utilizzare l’olio invece del burro, la cipolla deve essere aggiunta a freddo. Non appena è dorata (attenzione a non farla bruciare!), si unisce il riso, e siamo alla fase della tostatura: il riso deve perdere la sua umidità e assorbire il grasso. Quando avrà assunto un aspetto un po’ lucido, possiamo passare alla cottura vera e propria: prima aggiungendo il vino bianco, che faremo evaporare completamente, e poi il brodo, un mestolo per volta, mescolando spesso e facendo attenzione che il riso non si attacchi. A cottura terminata, togliere dal fuoco e far mantecare aggiungendo un po’ di burro e parmigiano grattugiato: ci vogliono uno o due minuti per ottenere una buona mantecatura e il risotto dovrà essere della giusta consistenza, morbido e cremoso ma non liquido. Se superate la famosa prova dell’onda (quella che si deve formare se provate a muovere il tegame), il successo è assicurato.
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