L’India è un grande Paese e forse poche altre volte l’aggettivo è stato usato in maniera altrettanto appropriata per connotare la fisionomia, il carattere e le dimensioni di uno stato. Non a caso si parla spesso anche di subcontinente indiano, di una così estesa porzione di terra emersa da essere immediatamente riconoscibile sulle carte geografiche, compresa tra le catene dell’Himalaya, il golfo del Bengala e il mare Arabico. Gran parte di questa porzione è l’India, così piena di storia, di cultura, di vita che sarebbe ben difficile riuscire a raccontarla in poche righe. Proviamo allora a conoscerla assaggiando la sua cucina. Ma è così vasto il territorio che è forse più corretto parlare di cucine indiane, che si differenziano da regione e regione e che solo per nostra capacità di comprensione possiamo suddividere in una cucina del nord e una del sud, che riuniscono ciascuna tradizioni e stili differenti.
Cucina indiana: tradizioni e ingredienti
Quella del nord fa largo uso di carne; la cucina del sud è soprattutto vegetariana (per motivi legati alla cultura e alla religione) e in più si caratterizza per l’utilizzo di spezie per aromatizzare i piatti ed accompagnare le verdure. In entrambi uova, latte e latticini sono spesso presenti. Ma vediamo più da vicino i piatti, scendendo appunto da nord a sud.
Molti hanno come ingrediente principale il riso; il biryani ad esempio è a base di riso basmati, spezie, carne, pesce, uova o verdure; gli idlis sono torte di riso; i dosa invece una sorta di crêpes farcite con verdure, patate o anche carne d’agnello. Il saag è preparato con una verdura a foglie verdi chiamata hak. Molto diffuso è il chapati, un pane con un impasto di farina integrale, acqua e sale, a forma di piccola pizza, cotto su una piastra, mentre il paratha è un pane ripieno. Dove più forte è l’influenza musulmana, ecco i piatti a base di frutta secca, crema di yogurt, salse; con sapori a volte agrodolci. Lo zafferano è spesso presente, come le lenticchie e il tamarindo, il cui gusto agro è molto apprezzato. Il piccante nasce dalla particolare passione per il peperoncino rosso. Tipici sono anche la carne marinata e poi cotta nel forno tandoor e il formaggio fresco paneer; e sempre a proposito di carne il kebab e il korma, un piatto a base di pollo, agnello o sole verdure.
Come è risaputo, la mucca è in India un animale sacro; o per lo meno lo è per la maggioranza della popolazione di religione induista. Quindi ne sono proibiti allevamento e macellazione, non solo da prescrizioni di fede e precetti morali, ma anche dalla legge e dalla sua applicazione, mentre la folta minoranza di indiani di religione musulmana non si ciba di carne di maiale. Il risultato è che in India le carni prevalenti nel consumo sono il pollame e carni ovine.
Abbiamo ricordato il tandoor o tandur: è un forno cilindrico di argilla con il fondo interrato, dove viene messo il carbone che lo alimenta; dall’imboccatura che si apre nella parte superiore, viene calato il cibo per essere cotto. Il forno raggiunge temperature molto alte e in origine veniva utilizzato solo per cuocere il pane, ma poi il suo uso fu esteso anche alla cottura della carne. Il pane viene appeso crudo alle pareti interne del forno dove cuoce in pochi minuti, mentre la carne viene infilata in spiedi verticali; cuocendo perde i suoi liquidi che colando permettono ai pezzi sul fondo, a contatto con la brace, di non asciugarsi troppo.
Numerose nelle cucine indiane le ricette di pesce, come l’hilsa, avvolto in foglie di zucca. Mumbai è la città famosa per i gamberi e le patate fritte. Dirigendosi verso la costa e poi arrivando a Goa, dove ci sono stati i portoghesi, il maiale invece si usa ed ecco il vindaloo, carne marinata cucinata con aceto, vino e aglio; e il sorpotel. La carne stufata di agnello si mangia accompagnata da appams, un pancake di farina di riso fritta.
La pasticceria indiana offre una vastissima scelta di dessert. Tra le essenze aromatiche utilizzate come condimento spesso presenti il cardamomo e lo zafferano, mentre la quasi totalità dei dolci è imbevuta in caratteristici sciroppi di zucchero e acqua di rose. L’anarsa sono palline fritte, dalla forma appiattita, a base di riso, latte, zucchero di canna grezzo e ghee, il burro chiarificato, ricoperte da semi di papavero. Il coconut burfi è un biscotto al cocco dalla morbida consistenza, popolarissimo; come ugualmente molto diffuso è il kheer, dessert a base latte, riso, grano, tapioca, burro e zucchero aromatizzato al cardamomo, uva passa, zafferano e frutta secca. Il kulfi è invece un gelato senza uova la cui caratteristica è la bollitura del latte per almeno quattro ore.
Cucina indiana: le bevande
Il lassi è una delle bevande tipiche dell’India consumate durante i pasti. Si prepara con latte pastorizzato portato a ebollizione, al quale si aggiunge limone e lo si lascia riposare per un giorno. Si recupera quindi il siero che si è formato e lo si mescola con un po’ di dahi – yogurt con un pizzico di sale – foglie di menta o di coriandolo e acqua di rose. Tè e caffè sono sempre presi fuori pasto, al mattino o al pomeriggio, preferibilmente con il latte. Il tè, servito senza latte, è generalmente consumato la sera e ben caldo, in modo da facilitare la digestione, come precisato nei testi sacri. In India si consumano grandi quantità di succhi di frutta, acqua di cocco, cioè il liquido contenuto all’interno della noce e da non confondere con il latte di cocco, sciroppi di fiori diluiti, e bevande rinfrescanti – a volte salate e al tempo stesso zuccherate – profumate, aromatizzate al limone o all'acqua di rose.
Piatti indiani: gli abbinamenti con il vino
L’abbinamento dei piatti indiani con il vino è un’abitudine importata dall’Occidente. Una cucina ricca di spezie – che aumentano l’aromaticità del piatto ma anche il gusto tendenzialmente amaro – richiede vini secchi profumati e prodotti con uve aromatiche, come Gewürztraminer e Moscato Bianco, caratterizzati da una buona morbidezza. Altri vini che si abbinano bene con la cucina indiana sono i rosati, freschi e profumati, che hanno il vantaggio di possedere una maggiore struttura rispetto ai bianchi e sono perciò più adatti nell’abbinamento con le preparazioni più robuste e con i piatti a base di legumi, cereali e farinacei. Alla carne tandoori si potranno abbinare vini rossi, anche di buona struttura e con buona morbidezza; interessanti anche gli abbinamenti con Sangiovese o Pinot Nero.
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