È la stagione ideale per riscoprire il frutto dell’albero del pane, chiamato così perché un tempo garantiva sopravvivenza durante l’inverno offrendo i suoi carboidrati e le sue vitamine come sostituti del pane di grano e che oggi diventa ingrediente prelibato per ricette sfiziose della nostra tradizione.
di Andrea Begnini
Il bosco, già di suo, è il luogo dei rumori che cercano di non fare rumore. Quelli felpati dei passi e dei rami smorzati dal vento, e quelli croccanti dei ricci di castagno sotto i piedi. È il suono dell’autunno che annuncia i suoi riti: una passeggiata sotto le fronde alla ricerca di quel frutto dolce e pastoso che si apre al cuore di una scorza di spine: la castagna. Un tempo era cibo da villici, il sostegno dei contadini o, come veniva chiamato, l'albero del pane perché garantiva sopravvivenza durante l'inverno e durante le carestie, offrendo i suoi carboidrati e le sue vitamine come sostituti del pane di grano.
Spesso si sovrappongono le castagne con i marroni, ma non sono la stessa cosa: la castagna è il frutto selvatico del castagno mentre il marrone proviene da alberi coltivati. Le castagne sono meno grosse e schiacciate da un lato, i marroni sono grandi, hanno la forma del cuore, la buccia striata e sono più chiari.
In Italia abbiamo eccellenze per entrambi: dalle castagne IGP di Cuneo, del Monte Amiata, di Montella, Combai e Val di Susa fino alla DOP di Vallerano. Dai marroni IGP del Monfenera, del Mugello, Castel del Rio, Roccadaspide e Serino, alle DOP di San Zeno e Caprese Michelangelo. Tutte varietà che nei mesi autunnali entrano nelle grandi preparazioni di piatti dolci e salati della nostra tradizione culinaria o come cibo da strada con le classiche caldarroste che al freddo serale scaldano le mani e il palato con il loro gusto dolce e pastoso. Ma sono ottime anche lessate, cotte al forno, essiccate, sottoforma di farina dentro pani o paste fresche, splendido complemento per zuppe o come ripieno nelle carni, sfizio a fine pasto in dolci opulenti o conservate in sciroppo e glassa in forma di tradizionali marron glacé, conservate in alcolici, candite e in mille altri modi. Insomma, dal pavimento di un bosco, chiusa tra gli aghi del suo riccio, fino al rito della raccolta e alle nostre cucine, la castagna è senza timore di smentita una delle regine indiscusse dell'autunno che anche quest'anno merita di essere celebrata.
Se andate nel parco dell'Etna trovate un albero plurimillenario considerato il più famoso e grande d'Italia, inserito anche nel Guinness dei primati, studiato da botanici e visitato da personaggi illustri in ogni epoca. Il castagno misura circa 22 metri di circonferenza del tronco, per 22 metri d'altezza e, nel 1982, il Corpo forestale dello Stato lo ha inserito nel patrimonio italiano dei monumenti verdi tra i 150 alberi di eccezionale valore storico o monumentale.