Flan o sformato? In qualunque lingua lo si voglia chiamare, che sia francese o italiano, lo sformato resta sempre una prelibatezza adatta a vari abbinamenti, non sempre però di facile riuscita.
In base alle esigenze può essere servito non solo come contorno sostanzioso o secondo piatto, ma anche come elegante stuzzichino per un aperitivo o per l’antipasto.
Lo sformato perfetto: la temperatura del forno
Il segreto del successo dello sformato, così come per i soufflé, sta nel forno, che deve cuocere in maniera omogenea e costante. Se vogliamo che gli albumi all’interno del composto non si smontino, il forno va preriscaldato e lo sformato va inserito quando la temperatura ha raggiunto i 160-180°C, riaprendo lo sportello solo a fine cottura.
Lo sformato perfetto: i tempi di cottura
I tempi di cottura dello sformato variano a seconda della grandezza dello stampo dello sformato: una ventina scarsa di minuti per le pirofile monoporzione e dai 40 minuti a un’ora per quelle più grandi. Possiamo sempre verificarne la cottura immergendo nel composto uno stecchino; se esce pulito e asciutto vuol dire che la pietanza è pronta. Per far prima, vale anche la cottura al microonde, ma con il rischio che lo sformato venga molto umido.
Lo sformato perfetto: gli ingredienti base
Per preparare un saporito sformato da presentare in tavola si possono utilizz are vari ingredienti: dalle verdure al formaggio, dalla carne al pesce, dalla pasta al riso e altro da sperimentare. Tuttavia lo sformato dai sapori tradizionali più preparato e conosciuto, resta quello a base di verdure, come le zucchine, gli spinaci, il cavolfiore, i piselli, le patate e i cardi.
A seconda della fantasia e della stagione si possono realizzare così gustosi flan. Una volta lessate e scolate, le verdure vanno strizzate (se si tratta di verdura a foglie), oppure passate nel frullatore e fatte asciugare per cinque minuti in padella, altrimenti il composto risulta acquoso e non si compatta bene. A questa purea si aggiungono poi le uova, la besciamella o qualche formaggio non troppo molle. Appena sfornato, possiamo sempre servire il nostro flan con una delicata fonduta che ne esalti il sapore.
Lo sformato perfetto: la proporzione degli ingredienti
Altro consiglio per un flan perfetto è la giusta proporzione tra le uova e gli altri ingredienti, perché, se l’impasto è troppo pesante, non si gonfia e rimane crudo all’interno. Ad esempio, per un chilo di ingredienti – siano verdure, formaggio o altro – è necessario usare quattro uova.
Solitamente gli sformati prevedono un utilizzo maggiore di tuorli rispetto agli albumi, e qui è necessario attenersi a un’altra regola: le chiare devono essere comunque sempre montate a neve e aggiunte delicatamente al resto degli ingredienti solo alla fine, amalgamandole dal basso verso l’alto.
Lo sformato perfetto: lo stampo adatto
Per quanto riguarda invece gli “attrezzi del mestiere”, lo sformato predilige stampi da forno più bassi, meglio con il bordo staccabile dal fondo, mediante una cerniera, per non capovolgere la preparazione ed evitare così di romperla. I più esperti in cucina utilizzano lo stampo con il foro centrale, detto appunto “cerchio da flan”. Vanno bene anche piccole pirofile o stampini monoporzione. Per agevolare, infine, l’operazione di sformare, che comunque non va fatta quando lo sformato è troppo caldo perché potrebbe sbriciolarsi, lo stampo va prima imburrato e cosparso di farina o di pangrattato.