Il Magreb è quella porzione dell’Africa settentrionale che si affaccia sul Mar Mediterraneo e sull’Oceano Atlantico; comprende Marocco, Algeria, Tunisia e Sahara occidentale.
La cucina di questi Paesi è il risultato di una fusione di gusti e sapori tramandati di generazione in generazione, tutti molto speziati, ma mai troppo piccanti. Alla base c’è la tradizione araba, poi la tradizione berbera dei nomadi, sulle quali si innestano le influenze orientali ebraiche, quelle ispano-andaluse e infine qualcosa degli altri Paesi europei più vicini, la Francia e l’Italia.
La popolazione andalusa, del sud della Spagna, insegnò ai marocchini ad utilizzare ingredienti quali le olive, l’olio d’oliva, alcuni frutti, le noci e le erbe nella preparazione dei piatti. Gli Arabi, invece, introdussero le spezie, diverse varietà di pane e piatti a base di granaglie.
Piatti tipici: cuscus e tajine
Il perno della cucina magrebina è il cuscus, che ha le sue origini proprio tra le dune del Nord Africa e grazie all’espansione araba si è diffuso anche in paesi lontani dalla cultura islamica. I chicchi di cuscus si ottengono dalla semola di grano duro macinata grossolanamente e poi ulteriormente lavorata. In passato la lavorazione era molto lunga e si faceva a mano, oggi la produzione è in gran parte meccanizzata e consente la diffusione in tutti i mercati europei e mondiali. Il cuscus viene usualmente condito con burro e arricchito con carne, verdure e spezie; l’uso del pesce è più raro ed è soprattutto una contaminazione europea.
Un altro piatto tipico della cucina marocchina è il tajin o tajine, che prende il nome dalla casseruola di terracotta, di forma conica, in cui viene cotto. È un contenitore formato da due parti: quella inferiore è a bordi bassi, mentre quella superiore ha forma conica con dei buchi laterali, e viene depositata sopra alla parte inferiore; durante la cottura ha quindi la funzione di un coperchio ed ha al suo centro una piccola impugnatura per poterlo alzare con facilità. La parte inferiore ha invece la funzione di piatto di portata, una volta che il cibo è pronto. Il tajine è un piatto che si prepara con agnello, manzo o pesce, accompagnato da verdure, mandorle e prugne; e speziato con cannella e zafferano.
Maghreb: tradizioni in cucina
Il largo uso di erbe aromatiche (cumino, coriandolo, pepe, paprica) e condimenti piccanti rendono la cucina magrebina particolare e speziata. Il pasto inizia in genere con delle insalate crude o verdure cotte in cui vengono abbinati sapori dolci con quelli salati, soprattutto nella cucina marocchina. In Tunisia invece il pasto inizia con dei piccoli assaggini speziati e fritti. Seguono poi le zuppe di ogni genere, a base di carne, pesce, legumi, cereali. Il pane, rigorosamente non lievitato, è l’elemento base di ogni pasto e viene utilizzato per intingerlo nelle zuppe e per servirsi.
I dolci sono sempre presenti a fine pasto, figurano in grande varietà e prevedono un largo uso di sciroppi, mandorle, miele e zucchero. I dolci tipici della cucina marocchina sono: il kaab el ghzal o corna di gazzella, preparato con la pasta di mandorla e lo zucchero; la torta di miele, il ghoriba a base di mandorle ed amaretti, e la shebakia, il dolce più famoso del Marocco.
Nella cucina magrebina, e in quella marocchina in particolare, dopo un buon pasto non esiste bevanda più dissetante e digestiva di un delizioso tè alla menta, che è considerato l’espressione più raffinata dell’ospitalità. Il tè, generalmente un tè verde Gunpowder noto per la sua freschezza e le qualità dissetanti, viene servito zuccherato e aromatizzato con foglie di menta, una menta selvatica del Marocco dal profumo e dal gusto molto più delicato della menta piperita.
La ricetta: chorba
Ingredienti (per 4 persone): 500 g di carne di agnello o pollo, tagliata a pezzetti, 1 patata, 2 cipolle, 1 zucchina, 1 barattolo di pelati, 100 g di ceci lessati, coriandolo, sale, pepe, cannella, 8 cucchiai di pasta da minestra.
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 1 ora
Difficoltà: **
Costo: *
Vino consigliato: Merlot
Tagliate le cipolle a fettine sottili e fatele rosolare a fuoco basso con la carne. Salate, pepate e insaporite con la cannella. Intanto pelate la patata e tagliatela a pezzetti, lavate la zucchina e fate altrettanto. Aggiungete la patata, la zucchina e i pelati alla carne, e lasciate stufare coprendo con il coperchio per circa 15 minuti. Aggiungete quindi i ceci e un po’ d’acqua (dipende da come preferite la zuppa, se più soda o liquida) e fate cuocere circa mezz’ora. Negli ultimi 5 minuti circa, aggiungete la pasta da minestra e fatela cuocere nella zuppa.
Foto di Brahim Souri da Pixabay