DALL’ANTICO FORNO MEDIEVALE DI ALTAMURA NASCE UNA ECCELLENZA GASTRONOMICA CHE OGGI DIVENTA UN MUSEO CHE RACCONTA DI NOI E DEL NOSTRO RAPPORTO CON IL CIBO PIÙ ANTICO E AMATO.
di Giovanni Franchini
Vito Forte ha solo 11 anni quando propone al forno del quartiere medievale di Altamura (siamo in Puglia) di raccogliere gli impasti delle massaie del paese. Vuole provare a cuocere il pane come si faceva una volta. Aveva saputo di una tradizione antichissima che risale al Mille e Cinquecento: ad Altamura, come in tanti altri paesi italiani, era vietato cuocere il pane in casa, pena il pagamento di una ammenda, il cosiddetto “dazio del forno”. La ragione risiedeva nella volontà delle autorità locali di controllare il consumo del grano duro, una materia prima importante, preziosa e per questo controllata e soggetta a tassazione. Così, la sera la massaia preparava la forma di pane e la metteva, avvolta in un panno, a lievitare nella “madia”, la tipica scatola in legno. All’alba, per le strade, si udiva la voce del fornaio che annunciava il ritiro della massa impastata prima di recarsi al forno per farla cuocere, a fronte del pagamento di una piccola somma di denaro.
Cotto nei tradizionali forni a legno e in pietra, il pane di Altamura è celebre per la sua fragranza, il sapore e l’aroma.
"Cotto nei tradizionali forni a legno e in pietra, il pane di Altamura è celebre per la sua fragranza, il sapore e l’aroma."
Oggi quel bambino ha più di 70 anni e quel forno a pochi passi dalla Cattedrale di Santa Maria Assunta, in via Onorato Candiota al numero 2, è diventato il Museo del Pane, custode della memoria di un alimento sacro della nostra cucina, presente nella lista dei musei riuniti della rete di associazione MuseImpresa, dove trovano spazio tutte le eccellenze italiane che sono diventate storia.
Cotto nei tradizionali forni a legno e in pietra, il pane di Altamura è celebre per la sua fragranza, il sapore e l’aroma. Ha una crosta molto croccante e una mollica soffice dal tradizionale colore giallo paglierino. Prodotto seguendo l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione da contadini e pastori con il suo rigoroso disciplinare – sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua - il pane di Altamura è uno dei segni antropologici che raccontano chi siamo, da dove veniamo, e il nostro rapporto con un cibo che da sempre ci identifica come comunità di persone.
Tutta la cultura occidentale, a differenza di quella orientale che ha il riso come elemento identitario, vede il pane come elemento unificante. Il passaggio dal chicco crudo al chicco macinato e cotto è il passaggio dalla preistoria alla storia, dall’uomo nomade all’agricoltore che si ferma in un luogo e si prende cura della terra che lo ospita. Il pane è presente e documentato in tutta la storia e la letteratura occidentale. La manna che il Signore manda dal cielo agli ebrei affamati è un sostituto del pane e la Bibbia insegna a non abusarne. Il pane è circolare, del pane non si butta via niente, una volta “posato” diventa ingrediente per altri mille piatti con gli chef che ci insegnano mille modi diversi e raffinati di usarlo. Perfino durante il lockdown ci siamo chiusi in casa e abbiamo cominciato a impastare il pane per ritrovare noi stessi, per riconoscerci nel celebrare un rito antico come il mondo. Quel pane siamo noi.