Primizie di stagione: i fagiolini

Non si sa chi dobbiamo ringraziare per aver “inventato” i fagiolini, se un orticoltore frettoloso o un botanico in vena di esperimenti: fatto sta che l’idea di cogliere i fagioli prima che arrivassero alla loro maturazione, e di mangiarne anche il baccello, ha avuto decisamente successo. I fagiolini – detti anche cornetti, tegoline, mangiatutto, corallo o taccole – infatti non sono altro che il baccello immaturo del fagiolo, del quale vengono mangiati sia la buccia sia il frutto all’interno. Siamo dunque di fronte a un legume o a un ortaggio? Diciamo che tecnicamente appartengono alla famiglia delle leguminose (e quindi la stessa di fagioli, piselli, soia, ceci, fave, eccetera; anche la liquirizia è una leguminosa), ma in realtà possiedono caratteristiche tali per cui sono decisamente più vicine agli ortaggi.

Proprio perché vengono raccolti e consumati prima della piena maturazione dei semi, sono decisamente meno calorici dei fagioli, con un minore apporto di proteine e carboidrati e un maggiore apporto d’acqua. Ancora, sono ricchi di vitamine A e C, di minerali e fibre (e per questo consigliati a chi soffre di stitichezza), e svolgono una buona azione diuretica.

Hanno una stagionalità piuttosto lunga, da aprile/maggio a ottobre/novembre e, oltre ai classici verdi, esistono in realtà molte varietà di fagiolini: tra i verdi ci sono il Cleo, il Festina, il Virgilio, con lunghezze medie di 10-15 centimetri; ma ce ne sono anche di gialli, come il Meraviglia di Venezia, con baccello piatto; e viola, come il fagiolino nano Violetto e il Re dei Bleu.

Come scegliere i fagiolini

Al momento dell’acquisto bisogna fare attenzione alla croccantezza: la consistenza deve essere cioè soda ma morbida, e se proviamo a spezzarli devono rompersi di netto e fare appunto un “crock” secco. Per pulirli ci vuole un po’ di pazienza: oltre a eliminare le estremità (il modo più veloce è allinearne diversi su un tagliere e tagliare le punte in un colpo solo), di alcune varietà più legnose è necessario eliminare anche il filo centrale del baccello.

Come cucinare i fagiolini

In cucina poi non c’è che l’imbarazzo della scelta: li possiamo bollire in abbondante acqua salata (20 minuti circa), o meglio ancora cuocerli a vapore per preservarne meglio le proprietà; se piacciono più croccantini, si possono cuocere direttamente in padella. Massima poi la versatilità: da semplice contorno, conditi con olio e limone, a ingrediente base per gustosi piatti unici (soprattutto d’estate: una insalatona di fagiolini, patate, uova sode e tonno è facile e veloce da preparare); a condimento per i primi (classico l’abbinamento al pesto).