Quanti coperti hai nel tuo ristorante? Ogni giorno lo decide l’orto

Pubblicato il 16/08/21
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PER LA CHEF TRIESTINA LA CUCINA SOSTENIBILE È QUELLA CHE FAI CON L’USO SAPIENTE DELLE MATERIE PRIME CHE TI COLTIVI DA SOLO. E QUANDO LA TERRA TI DICE BASTA, SMETTI DI CUCINARE E SE NE RIPARLA DOMANI.

di Giancarlo Sammartino


Antonia Klugmann, chef del ristorante L’Argine a Vencò, a Dolegna del Collio nel goriziano, una stella Michelin, ottenuta pochi mesi dopo l’apertura, il nonno pugliese, la nonna di Reggio Emilia, l’altra nonna di Trieste, nasce con la contaminazione delle culture gastronomiche nel suo Dna.

“Mangiavo le alici crude al mercato, mia nonna Marisa preparava le tagliatelle, le lasagne, il fritto misto, le polpette e mi ha insegnato anche a fare il gulasch, gli gnocchi alle prugne, gli spatzle”.

Nel 2010 acquista un terreno per il suo ristorante. Vuole proporre una cucina fortemente personale, autentica, autosufficiente, capace di valorizzare la terra e di ridurre gli sprechi. Ci scrive sopra un libro, una sorta di manifesto, Di cuore e di coraggio. La mia storia, la mia cucina (Giunti).

All’Argine a Vencò, gli ospiti sono circondati dalla natura: le grandi vetrate si affacciano da un lato sui vigneti e dall’altro sul giardino e l’orto. Il menù cambia con il susseguirsi delle stagioni, le materie prime sono quanto più possibile locali, nella ricerca costante di una maggiore sostenibilità dell’atto stesso del cucinare. Nulla va sprecato, il cuoco deve conoscere il valore di ogni parte dell’ingrediente. E deve saperlo usare.

“È necessario - dice spesso - connettersi con la terra per sviluppare un nuovo rapporto con gli ingredienti. Quanta fatica occorre per ottenere una foglia o un frutto? Lo capisce solo chi si sporca le mani, e se può farlo nella sua terra è doppiamente fortunato”.

Lei le mani se le sporca tutti i giorni nell’orto del suo ristorante dove applica la tecnica del “foraging”, principio che insegna a non raccogliere più del dovuto e a non danneggiare ciò che occorrerà il giorno successivo, il contrario dell’abitudine moderna che ci fa pensare agli ingredienti come a oggetti acquistabili, infiniti e sempre disponibili.

Un altro concetto della sua filosofia è il “Km giusto” coniato da Carlo Petrini di Slow Food. Ovvero: privilegiare la vicinanza, ma quando non è possibile “bisogna studiare le materie prime in rapporto alla loro provenienza, al metodo di coltivazione e di produzione e facendo del km zero una risorsa, non un diktat”.

E infine il cliente. Non si può cucinare tutto per tutti. Il cibo è sostenibile quando il numero di coperti sono quelli giusti, in rapporto alle materie prime e agli ingredienti che hai potuto raccogliere. Il che significa che non puoi cucinare per tanti, ma per il numero di clienti “giusti”. E il numero non lo decidi tu, ma la tua terra, le tue materie prime, le tue stagioni. Una rivoluzione, quella di Antonia Klugmann. Interamente sostenibile.