Colloquio con Claudio Gatti, Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano
di Giovanni Franchini
Dal 2019 Claudio Gatti, pasticciere da quasi cinquant’anni, titolare della pasticceria Tabiano a Parma, è Presidente dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, gruppo di eccellenti pasticceri che gira l’Italia per promuovere l’utilizzo del lievito madre come unico ingrediente base per realizzare prodotti naturali e ad alto tasso di qualità.
Gatti, cos’è che piace tanto del lievito madre, lei lo ha capito?
Quello che affascina è che si tratta di un prodotto completamente naturale, senza alcun additivo industriale e chimico, che va nutrito periodicamente, quindi tenuto come un componente della famiglia, oltre al fatto che da sempre il lievito è tradizione, lavorazione antica, tramandata da generazioni, ha a che fare con la nostra storia, con la nostra identità più profonda.
E invece agli artigiani come lei, perché piace tanto?
Perché anche se lo conosci a fondo, anche se hai esperienza, metodo, competenza, manualità, alla fine neanche tu pasticciere saprai cosa verrà fuori dalla tua lavorazione. Devi saperlo lavorare, certo, ma alla fine il lievito prende la sua strada, e ti darà un prodotto che volevi, ma non esattamente come lo volevi, e magari con un profumo, un sapore, una consistenza che non avevi previsto, ti avrà fatto una sorpresa. Il lievito madre è vivo, ci devi dialogare ogni giorno.
Panettieri, pasticcieri, artigiani dei prodotti da forno, tutti hanno un loro modo di approcciarsi al lievito, si fanno molte sperimentazioni. Cosa c’è da scoprire ancora sul lievito madre?
Sulla creazione del lievito, sarebbe meglio dire nascita, non c’è altro da scoprire, il lievito ha solo tre modi per venire al mondo: in sacco, legato in acqua e in liquido. Sulle lavorazioni del prodotto, dalla farina alle temperature di lievitazioni, invece, c’è ancora un mondo da scoprire e di esperimenti se ne fanno continuamente.
Guardando un pane o un dolce c’è modo di scoprire se è fatto con il lievito madre?
Un pane lo riconosci per le alveolature all’interno, molto ampie. In pasticceria devi riconoscerne il profumo e il gusto intenso. Il lievito madre non teme concorrenti. Appena lo assaggi te ne rendi conto.
Quali consigli possiamo dare a chi vuole farselo in casa?
Non è difficile crearlo in casa. Ci vuole molta attenzione e un po’ di esperienza nei risvegli con l’acqua e nei dosaggi con la farina. Ma una volta presa la mano, il lievito nasce e cresce, e farlo morire è davvero difficile. Bisogna essere proprio degli sciagurati. Per cominciare consiglio di andare in una panetteria o pasticceria e farsene regalare un po’. Anche perché così controlliamo se davvero usano il lievito madre e non invece un prodotto che si chiama così ma che non ha niente di questo straordinario ingrediente.