Sapori in vaso

Provate a immaginare per un attimo di essere in una fredda e grigia giornata invernale: cosa potrebbe tirarvi su? Ecco che la mente corre subito a quegli spaghettini al pomodoro fresco e basilico che avete assaporato solo qualche mese prima… Come fare? Bisogna pensarci ora: con l’attrezzatura giusta, e un po’ di pazienza e attenzione, potremo scaldare il nostro inverno con i profumi e i sapori di conserve e marmellate fatte in casa.

L’attrezzatura per fare la conserva

Mestoli o spatole di legno (piuttosto lunghi), schiumarola, passaverdure, coltelli e recipienti vari, strofinacci, bilancia, sono strumenti di lavoro già a disposizione in ogni cucina. Se si ci vuole cimentare con le conserve bisogna aggiungere tegami e casseruole in rame non stagnato o in acciaio inossidabile per la cottura, una casseruola piuttosto capiente per la sterilizzazione, un termometro per misurare la temperatura dell’acqua; alcune preparazioni richiedono poi setacci di crine o filtri di tela. E poi, ovviamente, i recipienti per la conservazione. I migliori recipienti per le conserve sono i vasi di vetro a chiusura ermetica e con guarnizione di gomma, e non troppo capienti, perché una volta aperti il contenuto deve essere consumato abbastanza rapidamente. Nel caso di conserve di pomodoro, meglio adoperare le bottiglie, che poi vanno chiuse con i tappi a corona (in commercio ci sono delle apposite macchinette).

Conserve casalinghe: le regole igieniche

Preparare conserve casalinghe è divertente e dà anche molta soddisfazione. Ma bisogna fare molta attenzione perché un passaggio sbagliato o frettoloso può non solo rovinare il nostro lavoro, ma soprattutto avere risvolti pericolosi per la nostra salute, come la formazione di tossine e soprattutto del letale botulino. Quindi la prima regola è lavare bene non solo gli alimenti che vogliamo trattare, ma anche tutta la nostra attrezzatura e i piani di lavoro, e sterilizzare accuratamente in acqua bollente i vasi (compresi i coperchi) per la conservazione.

Frutta e verdura adatte per le conserve

Frutta e verdura devono essere di prima qualità e, possibilmente, non trattate. Evitate le primizie: sono costose e poco saporite.

Nel caso di marmellate e gelatine, la frutta deve essere accuratamente “ripulita” (buccia, semi, noccioli) e affettata (a meno che non si tratti di frutti molto piccoli, che invece vanno lasciati interi); per le conserve sotto spirito o sotto sciroppo, va lasciata intera o tagliata a metà se molto grossa; per quelle sotto alcol o liquori bisogna lasciare attaccato al frutto un pezzettino di picciolo.

Per quanto riguarda la verdura, alcune prima della conservazione vanno sbollentate in acqua bollente salata a recipiente scoperto e il più rapidamente possibile, e poi sgocciolate. Le erbe aromatiche devono essere fatte asciugare all’aria per evitare che si formino muffe.

Conservare e riporre

Terminata la preparazione della conserva, arriva uno dei momenti più delicati: la sterilizzazione. Si può procedere in due modi.

Con l’invasatura a caldo o autosterilizzazione, bisogna prima riscaldare il nostro vaso, poi versarvi il composto (anche questo caldo, appena tolto dal fuoco), ricordandosi di lasciare circa un centimetro di spazio vuoto, e chiudere subito ermeticamente. Lasciare quindi raffreddare.

Per la sterilizzazione vera e propria, mettere i vasi riempiti con il composto (sempre lasciando un po’ di spazio vuoto) e chiusi ermeticamente, in una casseruola (che deve essere più alta dei vasi di una decina di centimetri). Sul fondo posizionate una gratella e avvolgete ogni vaso con uno strofinaccio per evitare che, urtando fra loro durante la bollitura, si rompano. L’acqua deve coprire i vasi.

Prima di riporli in cantina o in un ripostiglio (fresco, buio e aerazione i requisiti indispensabili del luogo che scegliete), assicuratevi che la procedura di sterilizzazione sia stata eseguita correttamente. Basta provare ad aprire i vasi: se sganciando la molla del coperchio questo rimane chiuso, pur tentando di sollevarlo, vuol dire che è tutto a posto; altrimenti dovrete ripetere la procedura.

Munitevi di etichette che indicheranno il contenuto e la data di preparazione, e lasciate riposare, maneggiando il meno possibile. E ricordate sempre che se al momento dell’apertura doveste trovare muffe o bollicine, o se l’odore non fosse proprio gradevole, il prodotto non deve essere consumato: vuol dire che ci riproverete l’anno prossimo.