GIAMPAOLO SIMI, SCRITTORE E SCENEGGIATORE, RACCONTA IL MISTERO E LE CONTRADDIZIONI DI UN DOLCE CREATO PARTENDO DA UN ORTAGGIO AMARO.
di Giampaolo Simi
Se le zucchine sono amare, se la natura o chi per essa le ha fatte così, amare, perché usarle per fare un dolce? Perché non servirsi di un altro ortaggio? Per puro spirito di contraddizione, non c’è altra spiegazione. Per tigna, per l’insofferenza tipica delle genti, marinare e non, comprese fra Pisa e l’inizio della Liguria. Che talvolta si può anche ammantare dei nobili ideali dell’anarchia, ma che più spesso si esprime quotidianamente in ripicche come questa: ideare un dolce partendo da qualcosa di amaro. Eppure ci sarebbe la cugina maggiore zucca, più tendente al dolce. Niente. Che gusto, che bravura, che sfida sarebbe?
E quindi zucchero, poca farina, uova e olio per una specie di frittata dolce da forno. A cui, in omaggio al suo aspetto non particolarmente bello o sofisticato, viene dato poi il nome suggestivo di “scarpaccia”. Forse per indicare che il suo giusto spessore non deve eccedere quello di una robusta suola di scarpa, e che la cottura è giusta quando il bordo raggiunge il colore del cuoio brunito. Ovviamente, in omaggio al mai tramontato spirito campanilistico toscano, la scarpaccia dolce è prerogativa quasi esclusiva della città di Viareggio. Già nei comuni limitrofi il tortino di zucchini viene messo in forno con sale, pepe e magari formaggio. Ma questo a Viareggio è peccato capitale. Anzi, poteva essere persino usato per esemplificare le presunte virtù negative dei vicini versiliesi, alludendo al fatto che chi faceva la scarpaccia con il sale fosse, chissà perché, rozzo e incolto.
Difficilmente troverete la scarpaccia nei ristoranti. Ma è un peccato. Perché quel sapore di ricetta messa insieme con quello che c’è, rinforzata dalla sostanza nutritiva dell’olio, dello zucchero e delle uova, spiega qualcosa dell’indole melanconica, facile alle amarezze, di una popolazione che, non a caso, s’è inventata lo zucchero di uno dei carnevali più famosi del mondo.