Ognuno di noi ha la capacità di diventare un ottimo assaggiatore. E se lo diventa esprime meglio le sue capacità di scelta, spreca meno cibo, risparmia nella consapevolezza di non rinunciare al piacere.
di Luigi Odello
L’analisi sensoriale probabilmente è nata con l’Homo sapiens, vale a dire con la capacità stessa dell’uomo di esprimere il suo livello di soddisfazione nei confronti di qualsiasi elemento che interagisca con lui e di descriverne la produzione di senso. Questo in senso lato, ma l’analisi sensoriale come viene oggi correttamente intesa ha contenuti sperimentali e statistici tali da rendere i test affidabili (capaci di descrivere una realtà in termini oggettivi per un gruppo di persone) e attendibili (capaci di condurre a risultati analoghi quando ripetuti).
Per questo abbiamo creato un Centro Studi Assaggiatori, per la volontà di undici persone di approfondire i temi della valutazione sensoriale. È stato un parto della passione, che dopo 31 anni è diventata la più grande unità italiana del settore: sviluppa metodi, esegue test con il proprio panel e con panel di consumatori, forma sistemi di analisi sensoriale nelle aziende, promuove la formazione di nuove organizzazioni di assaggiatori e le assiste, edita la rivista L’Assaggio e numerose monografie sull’argomento.
L’analisi sensoriale è una scienza del futuro. Oggi i nostri modelli di analisi sensoriale riscuotono interesse dal Brasile alla Francia, ma i passi che si possono ancora compiere sono giganteschi. Tutto questo è davvero molto motivante, anche perché siamo coscienti che stiamo veramente lavorando per migliorare la qualità della vita. Molti nostri problemi sono dovuti al fatto che la mappa che il nostro cervello costruisce per rappresentare la realtà è poco dettagliata e poco fedele. Questo succede anche quando dobbiamo scegliere un prodotto o un servizio: le nostre capacità di analisi sono ridotte e, quindi, è forte la nostra insicurezza. Ecco perché diciamo che l’analisi sensoriale ha come finalità̀ ultima il miglioramento della qualità della vita.
I sensi funzionano indipendentemente dal fatto o meno che siano impiegati nell’analisi sensoriale, ma quando una qualsiasi persona viene formata all’assaggio attraverso la conoscenza di come uno stimolo si fa percezione, la sua vita cambia, perché cambia il suo modo di percepire la realtà. Per usare una metafora, tra il prima e il dopo passa la stessa differenza che ci può essere nella visione di un miope quando mette gli occhiali con le lenti giuste.
Ovviamente la risposta che ci fanno tutti è sempre la solita: come si fa a diventare assaggiatori?
Come in ogni cosa c’è un irrinunciabile percorso formativo che parte dalla psicologia della percezione e, passando per la metodologia, giunge al prodotto. Per iniziare sono sufficienti da otto a sedici ore. Per arrivare non basta una vita. Ma il piacere sta nel viaggio, non nella meta.