RICOTTA, O “COTTA DUE VOLTE”: DI VACCA, PECORA O CAPRA QUESTO PRODOTTO FRESCO E CREMOSO, CHE VENIVA APPREZZATO ANCHE DA SAN FRANCESCO DI ASSISI, È IDEALE PER LE RICETTE DELLA PRIMAVERA.
di Andrea Begnini
Nella cassata, nei cannoli e nella pastiera napoletana. Ma anche nelle torte salate, nei sughi e negli sformati. La ricotta è un latticino, non proprio un formaggio perché non ottenuta dalla coagulazione della caseina ma questo non significa che sia da meno, anzi. Sarà per la sua estrema semplicità di preparazione, per la sua consistenza cremosa e soffice, per il suo colore bianco immacolato o, più propriamente, per il suo gusto delicato e assieme avvolgente ma la ricotta entra in una quantità incredibile di preparazioni dolci e salate, della tradizione come della cucina contemporanea.
Ottenuta dal siero di latte, cioè dalla parte liquida che si separa dalla cagliata durante la lavorazione dei formaggi, la ricotta ha origini antichissime che risalgono la storia fino ai tempi degli Egizi e dei Sumeri, con un grande successo in epoca greca e romana fino all’oblio del Medioevo. La tradizione cristiana attribuisce a San Francesco di Assisi la reintroduzione di questa pratica produttiva: fu lui a insegnare nuovamente ai pastori del Lazio a produrre la ricotta, che ancora oggi da quelle parti rappresenta una vera e propria specialità. Un altro grande amante della ricotta è stato Ulisse che nel Libro IX dell’Odissea, raggiunge con i compagni la grotta del Ciplope Polifemo dove si sofferma sia per la curiosità di vederne le fattezze che per il piacere di gustare la sua preziosa ricotta...
Racceso il foco, un sagrifizio ai Numi Femmo, e assaggiammo del rappreso latte: Indi l’attendevam nell’antro assisi.