Dolce di Natale per eccellenza della tradizione milanese, è riuscito nel tempo a trovare una dimensione nazionale grazie alle sue varianti che incorporano i migliori ingredienti delle nostre regioni fino a superare i confini nazionali e coinvolgere i migliori pasticceri del mondo.
di Andrea Begnini
Secondo l'ultima indagine Nielsen-CsmBakery Solutions Il mercato del panettone in Italia, il settore pesa 26 mila tonnellate e vale 209 milioni di euro. Questo significa che sei famiglie italiane su dieci acquistano per le ricorrenze natalizie almeno un panettone o un pandoro. Tra le tante narrazioni che provano a ricostruirne le origini, una delle più diffuse e curiose vede come protagonista uno sguattero che lavorava nelle cucine alla corte di Ludovico il Moro nella Milano del Quindicesimo secolo. Era la Vigilia di Natale e il cuoco ufficiale della famiglia Sforza inavvertitamente bruciò il dolce da servire al banchetto ducale. Fu Toni, un giovane aiutante che lavorava a corte, a risolvere la situazione cucinando un dolce con quello che riuscì a trovare in cucina, ovvero farina, uova, uvetta, canditi, zucchero e lievito. Quando fu servito a tavola, il dolce venne così apprezzato che la famiglia Sforza decise di chiamarlo il “pan di Toni” e fu così che nacque il panettone.
Per trovare un'origine magari meno narrativa ma più storica, bisogna ricordare come fino al 1395 tutti i forni milanesi avessero il permesso di cuocere pane di frumento solo a Natale per omaggiare i loro clienti e per celebrare le feste con un prodotto più ricco di quello quotidiano a base di miglio e di altre farine.
Nel 1606 il termine “panettone” compare nel dizionario milanese-italiano mentre per la sua forma tipica occorre attendere gli anni Venti del Novecento quando Angelo Motta, prendendo ispirazione da un dolce pasquale della tradizione ortodossa, decise di aggiungere anche il burro e di avvolgerlo nella carta paglia. Nel corso degli ultimi anni, il panettone ha trovato, anche grazie a premi, concorsi come il Campionato Mondiale Miglior Panettone del mondo e al coinvolgimento dei migliori pasticceri italiani, una diffusione capillare su tutto il territorio del Paese andando a valorizzare la cultura gastronomica regionale.
Cosa succede, per esempio, se il dolce simbolo del Natale arriva in Piemonte? Che si arricchisce di un goloso cioccolato gianduia e delle celebri nocciole Igp regionali. In Valle d'Aosta prende, invece, i sapori di montagna con noci, farina di segale e miele di castagno, mentre in Tirolo viene coperto anche con i semi di papavero che ricordano il tipico pane altoatesino. Fino a scendere lungo lo stivale incontrando, nel Lazio, anche una versione sapida composta da un impasto farcito con formaggio pecorino e pepe. In Abruzzo assume le fragranze della liquirizia e dello zafferano, in Campania viene inzuppato nel rum come il tradizionale babà, in Sicilia assume tutta l'opulenza di ingredienti come i pistacchi, il miele di acacia, le scorze di arance e limoni. Insomma, un dolce di origine milanese la cui tradizione ha ormai conquistato tutta l’Italia, ma che a Milano conserva ancora una particolare usanza: a Natale bisogna ricordarsi di mettere da parte una fetta di panettone e conservarla fino al 3 febbraio, giorno di San Biagio, protettore della gola. Un rimedio tradizionale e un gesto propiziatorio per prevenire i malanni della stagione invernale.