Di terra di mare, di sole e di vento. Viaggio nei sapori di Sicilia

Pubblicato il 08/04/21
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LA GASTRONOMIA DI QUESTA TERRA IRRADIATA DAL SOLE E DAL SALE, VIENE TRAMANDATA DI GENERAZIONE IN GENERAZIONE CONSERVANDO UN’IDENTITÀ MILLENARIA FRUTTO DI CONTAMINAZIONI E VIAGGI, PARTENZE E RITORNI.

di William Dello Russo


Una cucina che sa di mare, di terra e di monti. Un miscuglio irripetibile di sapori, frutto di una storia plurimillenaria che ha visto sommarsi, senza mai annullarsi, gli apporti culturali delle civiltà più varie, rendendo la Sicilia il punto d’incontro tra la tradizione culinaria occidentale e quella araba. Il tutto basato su materie prime di eccezionale qualità che danno vita, a seconda delle circostanze, a una cucina semplice o strutturata, “di strada” oppure raffinata, nobile o popolana.

I frutti della terra...

Indubbiamente favorita dal clima e dalla grande diversità degli scenari naturali, l’agricoltura siciliana annovera produzioni di eccellenza, che non di rado si sono meritate le “certificazioni” DOP, IGP e Slow Food. Se la dolce arancia rossa – nelle sue varietà Tarocco, Sanguinello e Moro – è diventata una sorta di simbolo della straordinaria ricchezza regionale, la Sicilia è grande produttrice di limoni, mandarini, melanzane (ingredienti per un’infinita varietà di piatti, tra cui la “pasta alla Norma”), pomodori (quello a grappolo o ciliegino di Pachino è senza dubbio il più celebrato), fichi d’India e uva da tavola (nella varietà “Italia”). Completano il panorama le produzioni di mandorle (quella “pizzuta” di Avola è alla base di numerosi dolci), pistacchi (quelli di Bronte sono esportati in tutto il mondo), capperi (i più celebri sono quelli di Pantelleria, ma ne producono anche le Eolie) e le infinite varietà di erbe selvatiche. Gli olii siciliani sono raggruppati in ben 6 DOP: Monti Iblei, Monte Etna, Val di Mazara, Valdemone, Valle del Belice e Valli Trapanesi.

... e i frutti del mare

Nella mattanza dei tonni si compivano un tempo i riti legati al dominio dell’uomo sulla natura e sul mare. Sebbene oggi molto ridimensionata, questa attività rifornisce l’isola di tonni di prima qualità. La feluca è invece la caratteristica imbarcazione utilizzata per la pesca del pesce spada, che si addensa nello Stretto di Messina. Ma i mari siciliani sono ricchi anche di crostacei, frutti di mare, sardine e merluzzi. Gustosa è la “masculina da magghia”, piccole acciughe che finiscono in un timballo o nelle minestre.

I formaggi e le carni

Se la ricotta è celebre per le preparazioni dolciarie (cannoli e cassata), non bisogna trascurare gli altri formaggi isolani. Il pecorino siciliano, ottenuto da latte intero di pecore di razza locale, ha consistenza compatta e sapore forte, adatto a numerose preparazioni e come condimento di primi piatti. Si definisce tuma quando è fresco e non salato, primosale se è già avvenuta la salatura, canestrato a stagionatura già avanzata. Il caciocavallo ragusano è prodotto esclusivamente con latte di mucche di razza Modicana allevate nella provincia. Dalla caratteristica forma a parallelepipedo, di consistenza semidura, ha un sapore delicato a stagionatura iniziata, decisamente piccante a stagionatura avanzata.

Tutelate da Slow Food sono le produzioni di provole dei Nebrodi e delle Madonie, la Vastedda del Belice (unico formaggio di pecora a pasta filata) e il Maiorchino, un pecorino prodotto in alcuni paesi del Messinese, protagonista di una gara tra pastori, che si effettua facendo rotolare le forme lungo il pendio della strada principale di Novara di Sicilia. I rari bovini di razza modicana, che vivono allo stato brado, forniscono – oltre al latte per il caciocavallo – una carne dal sapore deciso.

Miele e cioccolato

Di notevole qualità è su tutta l’isola la produzione di miele, che annovera le deliziose varietà agli agrumi, al timo, al carrubo... E per finire il cioccolato di Modica, lavorato con metodi tradizionali, ma declinato in infinite varietà per un vero tripudio dei sensi.


Fotografie di Photographs by Nino Bartuccio e Alessandro Saffo (per gentile concessione di Simebooks Editore)