Dici “arrosto” e ti si spalanca davanti un mondo. Se proviamo a guardare sul dizionario, al verbo “arrostire” corrisponde questa definizione: “Cuocere una vivanda al fuoco vivo, sulla brace, in gratella, allo spiedo, al forno o in tegame”. Insomma, per evitare di fare “molto fumo e poco arrosto”, come recita il detto, cerchiamo di soffermarci su alcune regole generali, e concentriamoci sul soggetto principe dell’arrosto, la carne.
Come scegliere la carne per l’arrosto
Cominciamo dai tagli più adatti per l’arrosto: se parliamo di carne bovina, largo a filetto e controfiletto, bicchiere e rosetta, girello e girello di spalla, cimalino, scannello, campanello; per il maiale, filetto, spalla, carré; per agnello e capretto, sella o cosciotto.
Come legare l’arrosto
La carne deve essere legata per tenerla insieme durante la cottura, altrimenti si deformerebbe o sfalderebbe. Consigliamo vivamente di comprarla già legata, ma se proprio volete cimentarvi con questa operazione procuratevi dello spago da cucina e procedete così: mettete la carne su di un tagliere e legatela una prima volta nel senso della lunghezza, al centro; poi fate lo stesso nel senso della larghezza; infine, sempre sul lato della larghezza, fate tante legature parallele alla prima: devono essere annodate una per una e fatte ad una distanza che deve essere quella delle fette da tagliare.
Come si cuoce l’arrosto
Ricordatevi prima di tutto di togliere la carne dal frigorifero almeno una mezz’ora prima della cottura, per evitare che la parte interna resti troppa fredda. Altra regola generale da rispettare è quella di non salare la carne in superficie; e, se si tratta di carne magra come quella di vitello, procedere prima alla bardatura: in pratica si tratta di avvolgerla con lardo o pancetta, che aiuteranno nella formazione della crosticina protettiva (che serve per proteggere i succhi interni) e che vanno tolti qualche minuto prima del termine della cottura così da far rosolare anche la superficie.
Le procedure per la cottura in forno variano a seconda del tipo di carne: se è bovina, bisogna farla rosolare esternamente per alcuni minuti prima che inizi la cottura vera e propria, quindi partire con una temperatura molto alta (240-220°) e poi abbassarla a circa 180°; lo stesso per il maiale, con una temperatura iniziale di circa 200° che porteremo poi a 170°. Non incidetela durante questa procedura (i succhi fuoriuscirebbero e la carne si asciugherebbe), ma piuttosto durante la cottura bagnatela di tanto in tanto con il sughino che produce. Quanto ai tempi, tutto dipende dalle dimensioni del pezzo: in genere si calcola che per un chilo di carne ci vogliano 30 minuti per una cottura al sangue e 45 per una cottura media. Per controllare a che punto è, pungete l’arrosto: se si tratta di carni rosse o tacchino, se ne esce un liquido rosa ‘carico’, la cottura è al sangue, se è rosa chiaro la cottura è giusta; per le carni bianche, la cottura è segnalata dalla fuoriuscita di un liquido trasparente.
Per l’arrosto cotto sui fornelli, la prima regola riguarda le dimensioni del tegame: se troppo grande, il condimento evaporerà troppo in fretta e c’è il rischio che la carne bruci; se troppo piccolo, si creerà troppa umidità e invece di un arrosto avremo cucinato uno stufato. Attenzione anche alla temperatura di cottura: se è troppo alta brucerà il grasso, se è troppo bassa la carne non si rosolerà.
Come servire l’arrosto
Terminata la cottura, se si tratta di arrosto di carne bianca può essere tagliato e servito subito. Gli arrosti di carne rossa invece vanno fatti riposare un po’ (una ventina di minuti, in genere), così che i succhi si ridistribuiscano e le fette non si sbriciolino mentre le affettate. Utilizzate un coltello a lama lunga, sottile e affilato: se non lo è (affilato), il rischio è di ‘spremere’ la carne facendone uscire troppo sugo e facendola diventare asciutta. Servite il sugo di cottura in una ciotola a parte, dopo averlo filtrato.
Arrosto: la temperatura del forno
Per restare alle regole generali, ricordate che c’è differenza fra forno statico e forno ventilato: in quest’ultimo caso, tempi di cottura e temperatura sono leggermente inferiori (rispettivamente, meno 10-15% e meno 10-15° circa). Se volete cucinare del pesce arrosto, prima della cottura fatelo marinare per un’ora in un composto fatto di prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva, aglio e un po’ di succo di limone. Per le verdure è impossibile stabilire un principio base, poiché dipende dal tipo di ortaggio e dal suo contenuto d’acqua.
Insomma, arrosto si può fare praticamente di tutto, persino la frutta! Ci sono molte ricette sfiziose che vale la pena di provare. E il bello della cucina è proprio la sperimentazione.
Foto di Indra Laferte da Pixabay