Vi raccontiamo un ingrediente fondamentale per le ricette dei nostri piatti preferiti. La tradizione è lunga e ben radicata soprattutto nel nostro Paese, da quando Romani ed Etruschi lo usavano per la conservazione dei cibi e scoprivano anche una ricchezza aromatica che ne migliorava il sapore.
Da allora il repertorio gastronomico italiano di ricette col vino è diventato sempre più vasto, dai primi piatti ai secondi, dal pesce alla carne per arrivare al dessert. Bisogna solo saperlo usare. Cucinare col vino può essere anche un modo per impiegare con lo “spirito” giusto l’avanzo di qualche bottiglia. L’importante è che il vino sia sempre di buona qualità, per non trasferire alle pietanze eventuali difetti. E data l’ampiezza della produzione e dell’offerta nel nostro Paese, questo non significa che sia necessariamente costoso. Per fortuna.
VéGé per Voi ha selezionato alcune ricette eccole buone e facili da fare
di Antonia Pietragrua
Risotto al vino rosso
Il risotto al vino rosso è una specialità italiana che varia da regione a regione, in base al vino locale con cui lo si può preparare. Sono indicati i vini rossi piuttosto corposi, dal Barolo piemontese all’Amarone veneto, dal Chianti toscano al Nero D’Avola siciliano. Ingredienti: 400 g di riso Carnaroli; 1 scalogno; 1 bicchiere di vino rosso; 50 g di burro; 1 litro di bordo di carne, 1 rametto di timo; 90 g di parmigiano.
Tritare finemente lo scalogno e farlo soffriggere in un tegame col burro. Unire il riso e tostarlo per un minuto a fiamma vivace. Aggiungere il vino rosso e farlo sfumare a fuoco vivo. Quindi abbassare la fiamma e versare gradualmente il brodo caldo fino a ultimare la cottura del riso. A fiamma spenta, mantecare con una noce di burro e il parmigiano reggiano, mescolando bene. Una spolverata di pepe e il risotto è pronto da portare in tavola.
Spaghetti alle vongole veraci con vino bianco
Proposto qui nella sua originale versione bianca (senza pomodoro), questo piatto restituisce tutto il sapore del mare, esaltato dalla componente sapida del vino. Ingredienti: 400 g di spaghetti, 1 kg di vongole veraci (già stabulate); 1 bicchiere di vino bianco fermo; 2 spicchi di aglio; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; peperoncino qb; olio extravergine d'oliva qb; sale qb.
Sciacquare le vongole fresche, scolarle e porle in una padella alta e capiente con uno spicchio di aglio e del peperoncino a piacere. Far cuocere per circa 10 minuti a fiamma vivace e col coperchio, fino all’apertura delle vongole (scartare quelle che eventualmente restassero chiuse). Versare il vino bianco e alzare il fuoco per farlo sfumare. Quindi togliere le vongole dal tegame e mettere da parte l’acqua di cottura. Nello stesso tegame scaldare l’olio extravergine con lo spicchio d’aglio, aggiungere le vongole e versare poco a poco l’acqua di cottura conservata. Aggiungere gli spaghetti cotti al dente e far insaporire a fuoco basso. Spolverare con prezzemolo tritato prima di servire ben caldi.
Scaloppine al vino bianco
Il vino è particolarmente adatto con le carni, perché la sua naturale acidità equilibra la componente grassa e contribuisce a esaltare il sapore della pietanza. Ingredienti: fettine di vitello da 30 g ciascuna (calcolare 3 per porzione); 40 g di burro; un bicchiere di vino bianco; sale e pepe qb; farina; rosmarino.
Spianare le fettine, condire con sale e pepe e infarinarle, eliminando la farina in eccesso. Scaldare il burro in un tegame, allinearvi le scaloppine e aumentare la fiamma per far cuocere e dorare da ambedue le parti. Quindi bagnarle con il vino bianco secco (a temperatura ambiente) e, sempre a fuoco vivace, farlo ridurre di circa 4/5. Mettere le scaloppine in un piatto di servizio ben caldo. Incorporare un pezzetto di burro e una cucchiaiata d’acqua al fondo di cottura per ricavare la salsa da versare sulle scaloppine. Servire calde. Gradite da grandi e piccini se accompagnate con patate al forno.
Pere al vino rosso
Dessert tipico della stagione autunnale, le pere al vino rosso sono facili da preparare, gradevoli al gusto e molto eleganti alla vista. Ingredienti: 4 belle pere di media grandezza, dalla pasta più compatta (come Abate, Conference, Kaiser) e non troppo mature; 300 ml di vino rosso, 200 ml d’acqua, 80 g di zucchero di canna, 1 stecca di cannella, chiodi di garofano per un sapore più speziato.
Pelare le pere, conservandole intere e con il picciolo raccorciato. Metterle in una pentola piuttosto stretta e alta, versare il vino rosso e l’acqua fino a coprirle. Aggiungere lo zucchero, la cannella ed eventualmente i chiodi di garofano e far cuocere per 15 minuti circa, a seconda della consistenza delle pere. Quando sono morbide, togliere dalla pentola e far raffreddare. Far ridurre il fondo di cottura rimasto per ottenere lo sciroppo zuccherino e aromatico da versare sulle pere al momento di servire. Se gradito, aggiungere una pallina di gelato alla vaniglia.