Cibo e storia vanno a braccetto in Umbria, che è detta “il cuore verde dell’Italia”, ma potrebbe anche essere il cuore gastronomico del Bel Paese, perché, a parte ovviamente la cucina marinara, qui ritroviamo molti capisaldi della cucina italiana. Basti pensare alla norcineria e ai norcini, cioè alla raffinata artigianalità di lavorare e conservare le carni, soprattutto suine, che prende il nome dalla cittadina di Norcia; o al tartufo nero che viene anch’esso subito collegato a Norcia; o alle lenticchie più famose, che sono di Castelluccio. Questo territorio collocato nel cuore dell’Italia centrale è caratterizzato da un’agricoltura che è stata nei secoli alla base di un ricettario semplice e genuino, affiancando piatti di origine contadina a ricette di antica origine. L’Umbria è una regione collinare al 71% e montuosa per la restante parte. Piccola di dimensioni, con i suoi 17.000 ettari coltivati a vigneti ha un elevato rapporto tra superficie vitata e superficie totale disponibile. Si caratterizza anche per rese medie per ettaro piuttosto basse, uno dei presupposti per la produzione di vino di qualità.
Sagrantino di Montefalco: il rosso più famoso
Il vino umbro più famoso in tutto il mondo è il Sagrantino di Montefalco; l’omonimo vitigno autoctono cresce solo nelle colline attorno a Montefalco e Bevagna, in provincia di Perugia. Un vino antico che però solo da trent’anni a questa parte abbandona le vesti del vino rustico per assurgere al ruolo del grande rosso. Le colline si riempiono di ceppi fittissimi e nel 1992 il Sagrantino di Montefalco, sia secco che passito, ottiene la DOCG: 660 ettari in tutto, pochissimi per un vino diffuso in tutto il mondo. L’invecchiamento è obbligatorio per un periodo di almeno 33 mesi, con almeno 12 mesi in botti di rovere per la versione secca. A cui deve seguire un ulteriore periodo di affinamento in bottiglia di almeno 4 mesi. È un vino solenne, pieno, alcolico, dai tannini poderosi. Da giovane è di colore rubino scurissimo, quasi inchiostro. Invecchiando tende al granato. La versione più intrigante rimane sempre il passito. Va servito in calici ampi, dove possa ossigenarsi lentamente, ad una temperatura di 16-18°.
Vini bianchi: Orvieto
Bianco di grande fama è l’Orvieto. Si narra che furono gli Etruschi a scavare le prime grotte di tufo per farne delle cantine e ancora oggi in queste cantine il vino cerca riposo. La città è talmente legata a questo vino da avergli dato il proprio nome. I vitigni principali che concorrono a produrre l’Orvieto sono il Trebbiano toscano, a cui si affianca il Grechetto per un minimo del 60%; nel restante 40% possono essere impiegati i vitigni bianchi consentiti in Umbria e nella provincia di Viterbo. La zona di produzione dell’Orvieto DOC è divisa in Orvieto Classico, la zona storica a ridosso della città, e in Orvieto, che si estende a tutto intorno fino a raggiungere Viterbo. L’Orvieto semplice è un vino fresco e beverino con colore giallo, sfumato di verde, caratterizzato da note fruttate e trova nei piatti di pesce e nelle erbe aromatiche il proprio abbinamento ideale. L’Orvieto Classico Superiore è più complesso e strutturato, con un sottofondo minerale dovuto alle particolarità dei suoli tufacei. Le cantine intorno a Orvieto sorgono in cima alle colline che circondano la città e spesso nascondono dei veri e propri labirinti scavati nel tufo. Esplorare queste grotte secolari e poi riemergere con un calice in mano e godersi il panorama sulla città in lontananza è una delle esperienze più belle che si possa fare visitando questi luoghi.
I vini muffati
La Botrytis cinerea (o muffa grigia) è un fungo che si sviluppa sui grappoli in particolari condizioni del vigneto, tra cui alta umidità e scarsa ventilazione. In determinati casi e in condizioni particolarmente favorevoli questa muffa si sviluppa in una forma che apporta al grappolo caratteristiche positive, tanto da essere considerata “muffa nobile”. La muffa conferisce al vino un valore aggiunto a livello di aromi e profumi (miele, spezie, frutti canditi, vaniglia, nocciole e caramello) e contribuisce alla nascita di nettari alcolici ben strutturati e molto armonici, con una gradazione alcolica notevole. La fermentazione dei vini muffati è difficoltosa e lunghissima, può anche durare un anno. In seguito, il vino passa in botte per 2-3 anni e infine viene imbottigliato.
Oltre alla versione secca dell’Orvieto, c’è anche l’Orvieto da uve stramature e muffa nobile. Ha un colore dorato antico e un bouquet avvolgente, che rimanda alla frutta caramellata, ai fiori e al miele, alla frutta secca e alle scorze di agrumi candite. In bocca è dolce e vellutato. Si abbina piacevolmente ai dessert, ai formaggi stagionati e piccanti (come il Gorgonzola o il Roquefort) e alla frutta secca.