Partire dal cibo per sviluppare un cambio di paradigma economico in chiave circolare significa riportare l'attenzione alla biodiversità, alle comunità, alla qualità delle relazioni e alla sostanza dei comportamenti.
di Matteo Mochi
Circular Economy for Food Catering è un innovativo progetto di ricerca sviluppato dal Laboratorio di Sostenibilità ed Economia Circolare dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo con l'obiettivo di ridurre l’impatto negativo su clima e ambiente delle diverse fasi del lavoro di preparazione e organizzazione dei catering, valorizzando al massimo le potenzialità di ogni singolo ingrediente che compone il menù. Il team composto dal professore di Systemic Design for Circular Economy presso l’ateneo di Pollenzo, Franco Fassio, con Annalisa Sivieri e Alessandra Savina, in collaborazione con Bibendum Group, azienda specializzata nell’accoglienza gastronomica e nell’organizzazione di eventi di qualità, ha identificato un'azione che prevede la messa in campo delle 3C che caratterizzano la visione dell’Università di Pollenzo sull’economia circolare applicata al food system: Capitale, Ciclicità e Coevoluzione.
Spiega Franco Fassio: “In un contesto mondiale in cui è necessario un cambio di paradigma economico-culturale al fine di evitare di compromettere irreversibilmente i rapporti con il miglior fornitore di materia prima che il genere umano conosca, ovvero la Natura, è necessario fermarsi e ripensare, come ha fatto Bibendum, al proprio modello di sviluppo. Partire dal cibo per sviluppare un cambiamento dei consumi in chiave circolare significa riportare l'attenzione alla biodiversità, alle comunità, alla qualità delle relazioni e alla sostanza dei comportamenti”.
Gaia Lapini, Amministratore Delegato di Bibendum Group: “I catering possono diventare un veicolo di sensibilizzazione di un’economia rigenerativa, sistemica e resiliente: una metafora della convivenza dell’uomo con gli ecosistemi”. Il progetto punta, quindi, a creare un servizio innovativo interamente sviluppato con un approccio di economia circolare, di riduzione dell’impatto ambientale, di innovazione sociale e con funzioni educative e comunicative, “con l'obiettivo di mettere in circolo conoscenze, buone pratiche e la responsabilità di uno sviluppo sostenibile”.
I 7 punti chiave della Ciclicità
Ecco come funziona e si mette in pratica il modello di Circular Economy for Food Catering.
- la scelta degli ingredienti;
- la scelta dei fornitori delle materie prime;
- la preparazione delle pietanze improntata alla riduzione al minimo del consumo di acqua, energia e dello spreco di parti edibili;
- la scelta di materiali biodegradabili e compostabili o riutilizzabili;
- l’ottimizzazione della logistica delle merci e la mobilità delle persone;
- il monitoraggio della raccolta differenziata delle eccedenze fino alla sua finale valorizzazione;
- il servizio quale strumento di narrazione finalizzata alla consapevolezza.