DA OGGI È VIETATO GETTARLE NELLA SPAZZATURA. PIÙ VEGETALE, PIÙ TECNICA, MENO SPRECHI: QUESTE LE PAROLE D’ORDINE SU CUI È INCENTRATO IL GRANDE LIBRO DELLE BUCCE DI LISA CASALI, SCIENZIATA AMBIENTALE, BLOGGER, SCRITTRICE, UNA DELLE MASSIME ESPERTE IN ITALIA SUL TEMA DELLA LOTTA ALLO SPRECO E DELLA SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE IN CUCINA.
INTERVISTA | Lisa Casali
di Antonio Battaglia
La scienza ci dice che le bucce e le parti esterne di frutta e verdura contengono fibra e nutrienti in considerevoli quantità. Più la nostra alimentazione si basa su alimenti di origine vegetale, maggiore è il contributo alla lotta contro i cambiamenti climatici, l’impatto ambientale invasivo, lo spreco di acqua.
E ancora. Conoscere le tecniche per esaltare le proprietà di frutta e verdura è il segreto per non sprecare e ottenere il massimo da quello che mangiamo. Inoltre, se imparassimo a usare al 100% ogni frutto e ortaggio, potremmo raddoppiare la resa della nostra spesa e dimezzare il budget.
Usare tutto e non sprecare nulla, nemmeno una buccia, non è solo una questione di risparmio, ma significa anche non privarci delle parti più ricche di fitocomposti e fibre, che hanno un ruolo importante per il nostro benessere e la nostra salute.
Abbiamo incontrato Lisa Casali
"Quando ho cominciato cominciato a fare i primi esperimenti 15 anni fa la sensibilità a questo tema era molto bassa e al massimo si parlava di recupero degli avanzi"
Vietato buttare via le bucce. “Rifiuti zero in cucina” è possibile?
Assolutamente sì! Non solo èpossibile ma è più facile di quanto si pensi. Buttare via ad esempio la buccia del cetriolo, della zucca o della pera è più che altro un’abitudine. Un’abitudine da mettere in discussione perchè bucce, gambi, foglie e baccelli non solo sono commestibili ma possono regalarci grandissime soddisfazioni di gusto così come di risparmio.
Cosa buttiamo via quando buttiamo le bucce? E cosa troviamo quando impariamo ad utilizzarle?
Nelle parti che solitamente scartiamo c’è la maggiore concentrazione di fitocomposti come vitamina C, polifenoli, betacarotene ma anche di fibre. Imparare a utilizzarle ci permette quindi di beneficiare di sostanze estremamente benefiche per il nostro organismo che rafforzano il nostro sistema immunitario, che sono nutrimento per il nostro microbioma e che complessivamente contribuiscono alla nostra salute e longevità. Nelle foglie del sedano ad esempio c’è il 600% in più di vitamina C che nei gambi, nella buccia della mela il 700% in più.
Come è cambiata la gestione degli scarti in cucina?
Le tecniche consolidate con cui le famiglie a casa preparano e consumano frutta e verdura portano a uno scarto medio del 50%. Quando ho cominciato a fare i primi esperimenti 15 anni fa la sensibilità a questo tema era molto bassa e al massimo si parlava di recupero degli avanzi. In questi ultimi anni la sensibilità delle persone è sicuramente cresciuta ma la maggior parte dei libri di cucina, programmi tv, riviste, ricette online indicano tutt’ora di sbucciare e scartare tutte quelle parti che in passato si sono sempre scartate. Per un cambio di mentalità servirebbe una vera e propria rivoluzione. Confido nella maggiore attenzione all’ambiente delle nuove generazioni. é infatti più facile insegnare ai bambini le tecniche per cucinare senza produrre scarti piuttosto che insegnare a un adulto in cui le abitudini in cucina sono più che consolidate a cambiare modo di cucinare.
Possiamoparlaredicucina“circolare” e cucina della sostenibilità?
Oggi sono diversi gli chef a fare una cucina particolarmente attenta a non sprecare nulla, tra questi c’è anche Franco Aliberti, uno chef che conosco bene: mio marito. La cucina della sostenibilità è invece una cucina che non punta solo ad azzerare gli sprechi ma anche a ridurre il più possibile l’impatto delle materie prime e i consumi di acqua ed energia. Un altro trend interessante è quello della cucina amica del clima dove si sceglie cosa mangiare e come cucinarlo in base al Carbon Footprint, ovvero le emissioni di gas serra. In generale per una cucina a basso impatto ambientale la cosa più importante è mangiare il più possibile vegetale, privilegiando ingredienti di stagione, biologici, locali e a filiera corta e usarli al 100% senza sprecarne nemmeno una buccia.