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Cucina regionale: l’Umbria

15-11-2019
cucina

Incastonata nel verde dell’Appennino, ricca di tesori naturali e artistici, l’Umbria è un piccolo ma importante tesoro anche dal punto di vista enogastronomico.

 

Specialità gastronomiche dell’Umbria

Come ogni vero scrigno, l’Umbria nasconde il suo “tesoro” più prezioso nel terreno: stiamo parlando del tartufo nero di Norcia, protagonista di tanti piatti, soprattutto antipasti (bruschette, crostini al tartufo nero) e piatti di pasta (celeberrimi gli strangozzi al tartufo nero).

Fra i prodotti tipici più antichi dell’Umbria troviamo anche la cipolla di Cannara e le lenticchie di Castelluccio, caratterizzate da una buccia particolarmente tenera che consente di cuocerle anche senza ammollo.

E cosa sarebbe l’Umbria senza i suoi salumi? Non a caso, in italiano è detto proprio “norcino” l’ambulante che tradizionalmente veniva chiamato per macellare il maiale e preparare gli insaccati, perché nell’Italia centrale questi lavoratori provenivano soprattutto da Norcia (ma, per estensione, il termine “norcino” può anche indicare il venditore di salumi).

Non c’è che l’imbarazzo della scelta, dunque, fra corallina (un salame pregiato, sicuramente uno dei salumi umbri più famosi), salsicce di cinghiale (in realtà, l’impasto è un misto di carne di maiale e carne di cinghiale), capocollo, prosciutto di Norcia

Da non dimenticare, infine, l’olio d’oliva umbro, prodotto essenzialmente dalle cultivar moraiolo, frantoio e leccino.

 

 

Piatti tipici dell’Umbria

Con una tale ricchezza di ingredienti prelibati, la cucina regionale umbra è un trionfo di sapori forti e decisi. Immancabile il tartufo per insaporire i primi piatti, come le pappardelle, ma uno dei piatti tipici più famosi dell’Umbria è forse la torta al testo, una focaccia cotta su speciali ripiani di forma rotonda (i “testi” appunto) e farcita con vari ingredienti: verdure, formaggi, salsiccia…

Fra i secondi piatti, tipico della provincia di Terni è il piccione, che può essere cucinato ripieno oppure arrostito allo spiedo.

Voglia di dolci? Provate il torcolo di San Costanzo, un tipico dolce “povero”, un ciambellone arricchita con uva passa, pinoli, canditi e anice, tradizionalmente preparato per la festa di San Costanzo, patrono di Perugia, il 29 gennaio… ma buono in ogni occasione (non sarà difficile trovare il dolce umbro più famoso in qualsiasi stagione nei forni e nelle pasticcerie)!

 

La ricetta: spiedini alla spoletina

 

Tempo di cottura 20 minuti (+ 6 ore di riposo)

Difficoltà ***

Costo ***

Ingredienti: 250 g di fesa di tacchino; 250 g di polpa di agnello; 250 g di coppa fresca di maiale; vino bianco secco; 150 g di pancetta stesa in due fette; 3-4 ciuffi di salvia; 1 cucchiaino di bacche di ginepro; 2 spicchi d’aglio; 2 rametti di rosmarino; olio extravergine di oliva; sale e pepe.

 

Tagliate tacchino, polpa di agnello e coppa di maiale a cubi di circa 2 cm di lato e trasferiteli in una ciotola. Avvolgete le bacche di ginepro in un foglietto di carta da forno e spezzettatele con il batticarne; sfogliate i rametti di rosmarino e tritate gli aghi. Schiacciate gli spicchi d’aglio e spellateli. Aggiungete ginepro, rosmarino e aglio alla carne, irrorate con 3-4 cucchiai di olio e 1/2 dl di vino bianco e spolverizzate con una macinata di pepe. Mescolate, chiudete la ciotola con pellicola e mettetela in frigo per 5-6 ore.

Immergete gli spiedini in acqua fredda per 10-15 minuti: in questo modo non bruceranno in cottura. Tagliate la pancetta in quadrati di 2 cm. Sgocciolate la carne dalla marinata e infilzatela con la pancetta sugli spiedini, alternando le qualità. Fra un cubo e l’altro inserite anche foglie di salvia sciacquate. Tenete da parte la marinata.

Scaldate la piastra o la bistecchiera a fuoco medio e grigliate gli spiedini preparati per 12-15 minuti, girandoli su tutti i lati, in modo che si dorino uniformemente. Di tanto in tanto spennellateli con la marinata tenuta da parte. Togliete gli spiedini dalla piastra, regolateli di sale e serviteli subito a piacere con insalatine novelle.

 

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