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Cucina regionale: la Calabria

12-12-2019
cucina

Si parla della cucina calabrese e il pensiero corre subito al gusto forte e piccante del peperoncino, che è protagonista di tante ricette tipiche e dà gusto al salume calabrese più famoso, ossia la ‘nduja, un insaccato morbido che nasce come “salame povero”, in quanto utilizzava gli scarti del maiale insaporiti appunto dal peperoncino. Oggi la ‘nduja è uno dei prodotti calabresi più famosi e richiesti: in virtù della sua consistenza morbida, la si può spalmare sul pane abbrustolito (e questo è sempre stato il suo impiego tradizionale), oppure può diventare un ingrediente del sugo della pasta o ancora essere usata per guarnire la pizza… che sarà ben piccante!

A contendere al peperoncino il trono di prodotto calabrese più famoso troviamo ovviamente la celeberrima cipolla di Tropea. La cipolla rossa di Tropea ha un gusto particolarmente dolce, che le deriva proprio dal clima particolarmente mite della fascia tirrenica in cui cresce: non a caso si fregia del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Particolarmente dolce e “croccante”, la cipolla di Tropea si adatta a essere consumata cruda in insalata, ma anche a essere conservata sotto forma di gustosissime salse e conserve.

 

Prodotti tipici calabresi: salumi e formaggi

Se la ‘nduja è l’insaccato calabrese più famoso, la triade dei salumi calabresi più famosi è completata dalla soppressata di Calabria DOP, un insaccato speziato con peperoncino e finocchietto selvatico, e dal capocollo di Calabria DOP: salato e stagionato per circa 4 mesi dalla salatura. Questi salumi vengono tradizionalmente preparati dalle carni del suino nero calabrese, una razza autoctona che viene allevata allo stato semibrado nelle zone montane: la lenta crescita di questa razza, unita al particolare tipo di allevamento, rende le carni particolarmente saporite e adatte alla trasformazione in salumi.

In una terra vocata alla pastorizia, non meno importanti sono i formaggi e i latticini. Uno dei più rinomati è il caciocavallo silano DOP, realizzato con latte vaccino. In Calabria, il caciocavallo è quasi una “istituzione” e diventa ingrediente di tantissime ricette, dai condimenti per la pasta alla parmigiana di melanzane. Uno dei formaggi calabresi più buoni, anche se forse meno famoso, è il pecorino del Pollino, mentre una specialità della Sila è il butirro, una sorta di caciocavallo che però racchiude un cremoso ripieno di burro: è un formaggio molto antico, la cui tradizione nasce dalla necessità di conservare il burro quando ancora non esistevano possibilità di refrigerazione.

 

La ricetta: nacatole (dolce natalizio calabrese)

La Calabria non è solo ‘nduja o caciocavallo: scopriamo questo buonissimo dolce natalizio calabrese, di antica tradizione.

 

Ingredienti: 1 kg di farina, 120 g di zucchero, 25 g di lievito di birra, 5 uova, poco latte, 1 bicchiere di vino rosso, scorza di limone grattugiata, olio di oliva, sale, olio di semi.

 

Sciogliete il lievito in un po’ di acqua calda e poi impastatelo con 250 g di farina e un cucchiaino di zucchero. Lasciate lievitare coperto, in luogo caldo, per circa 30 minuti o comunque fino a quando non avrà raddoppiato la sua dimensione.

Mettete la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungete lo zucchero, le uova, 4 cucchiai di olio d’oliva, il vino, un pizzico di sale e la scorza di limone. Mescolate bene, aggiungete il panetto lievitato, quindi continuate a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo (aggiungete qualche cucchiaio di latte se necessario).

Fate riposare la pasta per 10 minuti, quindi ricavatene dei pezzettini che modellerete in piccoli filoni da richiudere alle estremità, formando una ciambella (o dando comunque la forma che preferite). Fate lievitare le nacatole sotto un canovaccio di cotone al caldo, quindi friggetele in abbondante olio di semi; scolatele su carta assorbente, cospargetele con zucchero semolato e servitele ben calde.

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Foto di visnova19 da Pixabay