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Cucina regionale: Lazio

27-12-2019
cucina

Bucatini all’amatriciana, spaghetti alla carbonara, coda alla vaccinara, saltimbocca alla romana… Il Lazio ha regalato alla cucina italiana alcune delle sue ricette più famose, conosciute e apprezzate (e “copiate”) praticamente in tutto il mondo. Sono ricette che ispirano allegria e appetito sin dai loro nomi, rustici e genuini, come gli ingredienti con cui sono preparati.

 

Lazio: ricette tradizionali e prodotti tipici

L’origine degli spaghetti alla carbonara si perde nella leggenda: è improbabile che fossero il cibo di carbonai o comunque operai. C’è chi narra che la carbonara sia stata inventata dai soldati americani durante la seconda guerra mondiale; certo è che la “vera” ricetta della carbonara, che prevede guanciale e pecorino, è stata fissata nei ricettari di cucina italiana solo dalla metà del secolo scorso.

Guanciale e pecorino sono gli ingredienti base anche di un altro piatto tipico del Lazio, ossia i bucatini all’amatriciana, e non poteva essere altrimenti, dato che il guanciale amatriciano è proprio uno dei prodotti tipici della provincia di Rieti.

E il pecorino non può essere che il pecorino romano IGP, sicuramente il formaggio più famoso del Lazio (anche se la maggior parte della produzione nazionale si colloca in Sardegna): a pasta dura, molto saporito, si presta ottimamente anche a essere grattugiato.

Fra le ricette tipiche del Lazio non può mancare la porchetta di Ariccia IGP, un piatto a base di carne suina cotta e riccamente farcita di spezie, che la tradizione vuole sia consumata all’interno di un panino.

 

Lazio: prodotti del territorio

Anche l’agricoltura del Lazio offre alcuni prodotti tipici di assoluta eccellenza: fra i prodotti di stagione in inverno ricordiamo i carciofi, in particolare il carciofo romanesco, protagonista di ricette come i carciofi alla romana e i carciofi alla giudia, e… il kiwi. Ebbene sì, seppur originario della Cina e diffuso nel mondo con questo nome grazie alla produzione in Nuova Zelanda, il kiwi ha trovato un habitat ideale nel Lazio, e in particolare nell’Agro Pontino, dove si raccoglie a partire da novembre.

Dovremo invece aspettare i primi accenni di primavera per assaggiare una tipica verdura laziale, ossia le puntarelle, germogli di una particolare varietà di cicoria, che tradizionalmente vengono mangiati in insalata conditi con olio, aglio e acciughe.

 

 

La ricetta: saltimbocca alla romana

Ingredienti (per 4 persone): 8 fettine piccole di vitello (pari a circa 500 g), 4 fette di prosciutto crudo, 50 g di burro, 8 foglie di salvia, vino bianco secco, sale.

Tempo di preparazione 15 minuti

Tempo di cottura 10 minuti

Difficoltà *

Costo *

Vino consigliato Velletri rosso

Appiattite bene le fettine di vitello con il batticarne. Mettete poi al centro di ogni fettina di carne mezza fetta di prosciutto e sopra una foglia di salvia. Utilizzate uno stecchino per fissare alla carne il prosciutto e la salvia. In un tegame sufficientemente ampio mettete a scaldare il burro e non appena comincia a soffriggere mettete i saltimbocca e fateli rosolare da tutte e due le parti a fiamma viva. Salate, spruzzate con un po’ di vino bianco e terminate la cottura (5-6 minuti). Mettete poi i saltimbocca su un piatto da portata e fate bollire il sughino che è rimasto nel tegame per un minuto con una cucchiaiata d’acqua. Versate poi il sughino sui saltimbocca e servite.

 

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Foto di Giorgio Giorgi da Pixabay