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Cucina regionale: Abruzzo

24-01-2020
cucina

La cucina abruzzese risente sia delle tradizioni montane e pastorali delle aree appenniniche della regione, sia di quelle marinare della costa adriatica.

 

Abruzzo: prodotti tipici

Uno dei prodotti tipici abruzzesi più famosi è estremamente pregiato, tanto da essersi meritato il titolo di “oro d’Abruzzo”: stiamo parlando dello zafferano dell’Aquila, preziosissima spezia coltivata soprattutto sull’altopiano di Navelli.

Non sono così “preziose” come lo zafferano, ma simboleggiano lo stesso la ricchezza e la prosperità: le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio sono particolarmente saporite e pregiate e hanno una caratteristica peculiare, ossia non hanno bisogno di essere messe a mollo prima della cottura. Questo antico legume è coltivato in Abruzzo sin dal Medioevo!

Le patate sono forse il più tipico prodotto della terra, e in Abruzzo si coltivano alcune varietà di patate particolarmente pregiate e singolari:

  • la patata del Fucino, coltivata nell’omonima conca che fino all’800 era un lago, che si fregia del marchio IGP;

  • la patata turchesa, una patata a buccia viola (particolarmente ricca di antiossidanti!) che è stata oggetto di una riscoperta recente dopo essere stata, per secoli, il nutrimento delle comunità di montanari per la sua adattabilità anche ai climi di altura.

 

Piatti tipici abruzzesi

Spaghetti alla chitarra e arrosticini: basta nominare questi due piatti per pensare subito alla cucina abruzzese! Gli spaghetti alla chitarra sono un particolare formato di pasta fresca all’uovo che prende il nome dall’attrezzo tipico con cui viene tagliata: il risultato sono degli spaghetti quadrati di circa 2-3 millimetri di spessore.

Altrettanto famosi e prelibati sono gli arrosticini, spiedini di carne di pecora tagliata a tocchetti e arrostita su un caratteristico braciere allungato.

Avete mai sentito parlare delle virtù? Questo piatto tradizionale abruzzese è forse quello che più di ogni altro rappresenta la tradizione antica e la famiglia: ogni massaia ha la sua ricetta speciale di questo piatto che è riduttivo chiamare una zuppa e che viene tradizionalmente consumato il primo maggio. Al termine dell’inverno, i contadini mettevano insieme tutti gli avanzi dei cibi conservati: per questo la ricetta delle virtù era necessariamente ogni volta diversa. Oggi, le virtù si preparano con legumi freschi e secchi, verdure, odori, carne, pasta… Ogni componente viene cotto a parte e poi tutti vengono riuniti nel caratteristico paiolo di rame… o forse, oggigiorno, in una comune pentola!

 

Dolci tipici abruzzesi

Basterebbe nominare i confetti di Sulmona, rinomati in tutto il mondo, per rappresentare la cucina abruzzese in fatto di dolci. Ma tanti altri dolci tipici, altrettanto buoni, meritano più di un assaggio:

  • le pizzelle o cancellate o ferratelle: tanti nomi ma… non chiamateli “waffel”. Queste cialde sottili vengono cotte in stampi arroventati che danno loro la caratteristica forma di “cancello”. Si gustano tradizionalmente con miele, noci, scrucchiata (marmellata di uva)… e chi più ne ha più ne metta!

  • la cicerchiata: tante soffici palline di pasta, fritte nell’olio di oliva o nello strutto, disposte in cerchio e poi cosparse di miele bollente che, raffreddandosi, solidifica il tutto e lo tiene insieme;

  • il parrozzo: il parrozzo è un dolce tipico natalizio della provincia di Pescara, dalla caratteristica forma semisferica, fatto con semolino (o farina di mais), uova, mandorle tritate e scorza d’arancia, e ricoperto di cioccolato. Il suo nome sembra che derivi da “pan rozzo”, per indicare un dolce povero della tradizione contadina.

 

La ricetta: acciughe all’abruzzese

Ingredienti (per 4 persone): 600 g di acciughe fresche, 6-7 acciughe otto sale, 3 uova, farina, pane grattugiato, sale, pepe, olio di semi; per decorare: 1 grosso pomodoro da insalata, 1 limone, prezzemolo

Tempo di preparazione 40 minuti

Tempo di cottura 10 minuti

Difficoltà *

Costo *

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Pulite bene le acciughe fresche; tagliate la testa, con un coltello appuntito apritele a metà dal lato del ventre, togliete gli intestini e poi la spina dorsale con attaccate tutte le lische. Sciacquatele bene e mettetele e scolare.

Nel frattempo lavate e diliscate le acciughe salate, poi dividetele in modo da ottenere da ognuna quattro filetti.

Asciugate le acciughe fresche e mettete all’interno di ciascuna un filetto di acciuga salata, facendo attenzione a richiuderle bene.

Sbattete le uova con sale e pepe. Infarinate le acciughe ripiene, immergetele nelle uova sbattute e poi passatele nel pane grattugiato, facendolo aderire bene.

Mettete sul fuoco la padella con l’olio e quando sarà ben caldo fare friggere le acciughe a fuoco non troppo alto per una decina di minuti: devono essere ben dorate da entrambi i lati. Quando saranno pronte, appoggiatele su un foglio di carta assorbente. Servite decorate con fette di limone e pomodoro e foglioline di prezzemolo.

 

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Foto di Johan Puisais da Pixabay