Prosegue il nostro viaggio alla scoperta della cucina regionale italiana. Stavolta facciamo tappa in Molise, alla scoperta dei suoi sapori antichi e genuini.
Molise: prodotti e ricette tipiche
La seconda regione più piccola d’Italia è stretta fra l’Adriatico e l’Appennino. Questo connubio si esprime a tavola, in ricette famose come quella che vi proponiamo più avanti, la zuppa di pesce alla termolese, o semplicemente “u’ bredette”, in cui i prodotti della pesca si uniscono con quelli della più tipica agricoltura mediterranea: pomodori, aglio, prezzemolo, e naturalmente olio extravergine d’oliva. Olio extravergine del Molise, ovviamente, perché questa piccola regione ne vanta una produzione di tutto rispetto: una produzione dalle origini antiche, che si fregia del marchio DOP e che servirà poi per condire tanti prodotti della terra: dai fagioli di Riccia (una località in provincia di Campobasso; la tradizione vuole che questi fagioli vengano cotti in una pentola posta accanto al fuoco del camino) al farro dicocco (una antica varietà di farro, oggi usata soprattutto per preparare zuppe e minestre) fino ai carciofi, che sono una vera e propria istituzione della cucina del Molise: una ricetta tipica con i carciofi è quella dei “carciofi mbuttite”, ossia ripieni (in genere si usa la varietà dei carciofi “cimaroli”, più grossi e adatti a essere farciti con un saporito impasto di pane raffermo, alici, capperi...).
Molise: formaggi e salumi
Carne (soprattutto di maiale) e formaggi sono un altro importante fulcro della produzione agroalimentare del Molise. Famosissimo è il caciocavallo di Agnone, che in Molise si usa consumare grigliato, così come la scamorza, che può essere dolce o affumicata. Un latticino famoso è la stracciata di Carovilli, un formaggio molle a pasta filata, dal gusto dolce di panna, che viene consumato spesso in abbinamento al prosciutto.
Fra i salumi del Molise sono annoverate alcune vere e proprie eccellenze:
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- capofreddo molisano, simile alla soppressata, è un insaccato realizzato con gli scarti del maiale e robustamente speziato. Si consuma fresco; \
- ventricina di Montenero di Bisaccia: uno dei salumi più famosi del Molise, la ventricina è un insaccato preparato a partire da varie parti di carne di maiale con una parte di grasso, insaporito con sale, pepe, finocchietto selvatico e peperoncino; \
- signora di Conca Casale: come dice il nome stesso, questo salame pregiato era riservato anticamente alle famiglie ricche. Si consuma a fette ma può essere anche aggiunto a minestre e zuppe oppure ai ceci.
La ricetta: zuppa di pesce alla termolese
Ingredienti: 2 kg di pesce per zuppa già pulito (scorfani, gallinelle, cicale, scampi, merluzzetti, triglie, orate, calamari); 500 g di vongole; 500 g di cozze; 800 g di pomodori maturi; 1 piccolo peperone verde; 1 spicchio d’aglio; prezzemolo; 2 filoncini di pane; 1 dl di vino bianco secco; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.
Difficoltà ***
Costo ***
Lavate le vongole e lasciatele spurgare in acqua salata per un’ora. Sbollentate i pomodori, spellateli e tagliateli a filetti; mondate il peperone e tagliatelo a listarelle. Riunite gli ortaggi in un tegame con 5 cucchiai d’olio e l’aglio e fate cuocere per 15 minuti.
Tagliate a pezzi i pesci più grandi e riducete le sacche dei calamari a listarelle. Mettete sul fondo di un largo tegame metà del sugo preparato, sistematevi sopra i pesci cominciando da quelli a polpa più soda e dalle cicale, unite ancora un po’ di sugo e 3 dl d’acqua calda, cuocete per 15 minuti e, infine, aggiungete le triglie e gli scampi. Versate il sugo rimasto, coprite il tegame e proseguite la cottura per altri 8-10 minuti unendo ancora un po’ d’acqua calda se necessario.
Lavate le cozze; risciacquate le vongole e fate aprire tutti i molluschi a fuoco vivo in un largo tegame con il vino, scolatele e filtrate il liquido di cottura. Aggiungete il liquido alla zuppa e proseguite la cottura per 10 minuti.
Regolate di sale la zuppa e completatela con le vongole, le cozze, abbondante prezzemolo tritato e pepe. Servite con fettine di pane abbrustolito.
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Foto di koineloft0 da Pixabay