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Cucina regionale: Liguria

09-02-2020
cucina

Basilico, aglio, Parmigiano reggiano, pecorino (Fiore Sardo), pinoli, sale e olio extravergine d’oliva: sono 7 gli ingredienti del vero pesto alla genovese, simbolo per eccellenza della cucina ligure. L’ottavo “ingrediente” è in realtà uno strumento: ossia il tradizionale mortaio, in pietra o marmo, all’interno del quale, con un pestello di legno, pesteremo (...appunto!) gli ingredienti del pesto. Dimenticate mixer o frullatori a immersione, quindi! Solo il mortaio garantisce – a partire da materie prime di eccellente qualità – la conservazione delle caratteristiche organolettiche degli ingredienti del pesto.

 

Liguria: prodotti tipici

Buona parte degli ingredienti del pesto vengono, del resto, proprio dalla produzione locale ligure: l’olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure, il basilico genovese DOP (dalle foglie piccole e dal profumo delicato) e l’aglio, che può essere il tipico Aglio di Vessalico, dal sapore intenso e piccante. Del resto, questa piccola regione stretta fra il mare e i monti è particolarmente vocata alla produzione di spezie ed erbe aromatiche tipicamente mediterranee: oltre al già citato basilico genovese, ricordiamo anche il timo e il rosmarino, che vanno a insaporire i tanti piatti di pesce che possiamo gustare sulla Riviera Ligure.

 

Liguria: ricette tradizionali

Dopo un primo piatto di trenette al pesto, se vogliamo gustare una delle ricette più antiche della Liguria non possiamo che ordinare una farinata di ceci. La leggenda narra che la ricetta della farinata di ceci sia nata per caso, nel Medioevo, quando alcune navi genovesi si trovarono nel mezzo di una tempesta che fece rovesciare dei barili d’olio e dei sacchi di ceci, bagnandoli con acqua salata. I marinai, a corto di provviste, non gettarono via i ceci bagnati ma li fecero asciugare al sole scoprendo che, mescolati con l’olio e il sale dell’acqua marina, diventavano una sorta di frittella buonissima! Oggi, la farinata di ceci è uno dei cibi di strada più famosi della Liguria: a metà fra storia e leggenda, è comunque “parente stretta” della cecina versiliese e del 5 e 5 livornese.

Altrettanto famoso e apprezzato è un altro “street food” ligure, ossia la focaccia di Recco con il formaggio: perché sia la “vera” focaccia di Recco, però, il formaggio deve essere immancabilmente la prescinseua, un formaggio molle tipico della provincia di Genova, dal sapore acidulo e dalla consistenza a metà fra yogurt e ricotta.

 

La ricetta: stoccafisso alla genovese

 

Ingredienti: 1 kg di stoccafisso qualità ragno* già ammollato; 500 g di pomodori; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 manciata di olive taggiasche; 30 g di pinoli; 30 g di capperi sotto sale; 2 acciughe sotto sale; 2 dl di vino bianco secco; olio extravergine d’oliva q.b.; sale e pepe q.b.

 

Tempo di cottura: 50 minuti

Difficoltà: **

Costo: **

 

Lavate bene lo stoccafisso, eliminate eventuali residui di spine e lessatelo per 10 minuti in acqua bollente. Scolatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi.

Intanto dissalate le acciughe, diliscatele e fatele sciogliere in una casseruola con 4-5 cucchiai di olio, l’aglio e il prezzemolo tritati. Unite i capperi dissalati e i pomodori sbucciati e tagliati a pezzi e cuocete per 15 minuti.

Aggiungete lo stoccafisso, le olive, i pinoli e il vino, coprite e cuocete per altri 15 minuti a fuoco basso. Regolate di sale, pepate.

 

*Pesce di qualità, il ragno – tradizionalmente usato per questa ricetta – è lo stoccafisso più pregiato: si riconosce dal marchio.

 

 

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Foto di RitaE da Pixabay