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Cucina regionale: Toscana

14-02-2020
cucina

Pensare alla tavola in Toscana fa venire in mente innanzitutto il vino: non solo Chianti, ma una lunga serie di DOC e DOCG che trovano nelle dolci colline toscane e in una tradizione vitivinicola secolare il loro “ambiente” ideale.

Ma i piatti tipici toscani che accompagnano questi eccellenti vini non sono da meno!

 

Cucina toscana: si comincia dal pane

Sapori forti e decisi, quelli della cucina toscana, a cui fa da contraltare il tipico pane toscano, che per tradizione è “sciocco”, ossia non salato. Irrinunciabile per i toscani, può lasciare perplesso chi toscano non è. Eppure il pane toscano ha proprio il sapore genuino e delicato del grano, e compensa bene anche le ricette più saporite, come per esempio il celebre peposo alla fornacina: già dal nome intuiamo che si tratta di una ricetta fortemente speziata, una sorta di spezzatino che in origine era ricavata dai tagli più poveri di carne che venivano lasciati cuocere lungamente nei forni in cui si cuocevano i mattoni!

Uno dei piatti toscani più famosi, però, è un piatto decisamente “ricco”, ovvero la celeberrima bistecca alla fiorentina: un pregiato taglio di carne di vitellone (tipicamente di razza chianina), con l’osso, cotto sulla brace o alla griglia rigorosamente al sangue e “alta un dito”.

 

Cucina toscana: le zuppe e il cibo di strada

Fra le ricette “povere” della cucina toscana troviamo invece numerose – e buonissime – zuppe: una su tutte la ribollita, una zuppa tipicamente invernale a base di cavolo nero, fagioli e altri ortaggi, cotti insieme con il pane raffermo. Il nome “ribollita” deriva dal fatto che le massaie erano solite prepararne una grande quantità, che poi veniva appunto “ribollita” nei giorni successivi. Gli avanzi di pane sono protagonisti anche di un’altra ottima zuppa povera, ossia la pappa al pomodoro. In una tradizione gastronomica sostanzialmente “di terra”, spicca però la zuppa di pesce più famosa, di cui qui vi proponiamo una ricetta: il cacciucco alla livornese. Una preparazione laboriosa, per la quale è necessario conoscere alla perfezione i tempi di cottura di ogni pesce impiegato, in modo da aggiungerlo alla zuppa al momento giusto.

La cucina toscana è ben rappresentata anche dallo street food: uno su tutti, il panino con il lampredotto, vero cibo di strada a Firenze ben prima che lo street food diventasse appunto una moda: se non lo avete mai provato, vi ricrederete presto di come possa essere gustoso questo piatto povero, realizzato con lo stomaco del bovino lungamente bollito insieme a diverse verdure e poi servito insieme alla classica salsa verde a base di prezzemolo.

 

Dolci tipici toscani

Per finire in dolcezza il nostro pranzo toscano, non c’è che l’imbarazzo della scelta: i cantuccini di Prato, per esempio, biscotti secchi alle mandorle che la tradizione vuole che siano consumati inzuppandoli nel Vin Santo toscano. Ma anche il castagnaccio, dolce tipicamente autunnale a base di farina di castagne, oppure i tipici dolci senesi di Natale, dal panforte ai ricciarelli, famosi ben oltre i confini della Toscana.

 

La ricetta: cacciucco alla livornese

Tempo di cottura: 80 minuti

Difficoltà: ***

Costo: **

Ingredienti: 600 g di pomodoro pelato; 3 spicchi di aglio; 1 foglia di alloro; mezzo bicchiere di olio; 1 peperoncino piccante; 1 cucchiaio di prezzemolo; sale; 1 bicchiere di vino; 1 cipolla; 1 gambo di sedano; 1,8 kg di pesce da zuppa; 8 fette di pane toscano.

Lavate e pulite 1,8 kg di pesci assortiti (polpo, seppie, canocchie, scorfano, rana pescatrice, grongo, pesce cappone). Scaldate mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva in una casseruola, unite una cipolla, una costola di sedano e un peperoncino piccante tritati, 2 spicchi di aglio schiacciati e fate rosolare il tutto. Aggiungete polpo e seppie, rosolate per 2-3 minuti e bagnate con un bicchiere di vino rosso, lasciandolo evaporare. Unite una foglia d’alloro e 600 g di pomodori pelati spezzettati.

Abbassate la fiamma e cuocete per 50 minuti, poi unite i tranci di pesce e cuocete ancora per circa 10 minuti. Aggiungete le canocchie intere, un cucchiaio di prezzemolo tritato e 2 bicchieri di acqua calda. Continuate la cottura per 5 minuti, salate, pepate e spegnete il fuoco.

Tostate 8 fette di pane nel forno caldo a 180°, strofinatele con uno spicchio d’aglio, suddividetele in 4 ciotole e distribuitevi la zuppa preparata con tutto il suo brodo.

 

 

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Foto di Smiling Pixell da Pixabay