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Cucina regionale: Lombardia

28-02-2020
cucina

Grazie alla sua posizione geografica strategica, la Lombardia è sempre stata nella storia crocevia e punto di incontro di culture e scambi commerciali e… gastronomici. La cucina della Lombardia riflette la varietà del suo territorio, che va dalla pianura padana alle Alpi.

Primi piatti lombardi: dal risotto alla milanese ai pizzoccheri

Il risotto alla milanese è una delle ricette milanesi più famose, anche oltre i confini italiani: il suo bel colore giallo è dovuto allo zafferano, mentre il brodo viene tipicamente preparato con il midollo di bue. Può diventare anche un piatto unico, in accompagnamento con l’ossobuco.

Non può mancare sulla tavola lombarda la polenta, come del resto un po’ in tutte le regioni del nord: magari condita con formaggi, come il Gorgonzola DOP che qui è di casa, oppure con il pesce, in particolare i “missoltini” del Lago di Como. Si tratta di piccoli pesci che vengono pescati nei laghi lombardi e che fin dall’antichità venivano essiccati al sole per essere conservati. Ora i metodi di essiccazione si sono evoluti, ma la ricetta della polenta con i misultin è rimasta la stessa, nella sua semplicità: i piccoli pesci vengono grigliati e poi accompagnati con la polenta.

Che dire poi dei pizzoccheri della Valtellina? Queste grosse tagliatelle a base di grano saraceno risalgono al 1300, e si fregiano del marchio IGP. Il condimento tradizionale per i pizzoccheri è a base di verza, formaggio, patate e burro: una bontà da non lasciarsi scappare!

Cucina lombarda: secondi piatti

Famosissima e amata da grandi e piccini, la cotoletta alla milanese è un piatto ormai diffuso in tutta Italia. Ma se volete assaggiare la vera cotoletta alla milanese, ricordate che questa deve essere preparata con lombata di vitello (non altri tipi di carne), passata nell’uovo sbattuto, impanata nel pangrattato e fritta nel burro. La cotoletta alla milanese è un piatto che si contende l’originalità con la Wiener Schnitzel: quest’ultima però può essere preparata anche con carne di maiale, e viene fritta nello strutto.

Che cosa sarebbe l’inverno nella cucina della Lombardia senza la cassoeula? Questo piatto un tempo veniva cucinato in occasione della festività di Sant’Antonio Abate (17 gennaio), cuocendo insieme la verza e i tagli di seconda scelta del maiale. Oggi invece ogni momento è buono per assaporare questo piatto tipico della cucina “povera” lombarda.

Dolci della Lombardia: il più famoso, il panettone

Il panettone è il simbolo stesso del Natale e oggi viene commercializzato in mille varianti (con o senza canditi, con o senza uvetta, farcito di crema, ecc.). Ma gli ingredienti del vero panettone non si discutono: farina, uova, zucchero, uvetta, canditi e… una lunga e paziente lievitazione!

Altri dolci lombardi famosi, e altrettanto buoni, sono il torrone di Cremona, anch’esso tipicamente natalizio, e gli amaretti di Saronno, squisiti biscottini secchi dal gusto tipicamente amarognolo (che viene dato dall’armellina, un aroma ricavato dai semi all’interno del nocciolo di pesche e albicocche).

La ricetta: asparagi alla milanese

Ingredienti (per 4 persone): 1,5 kg di asparagi, 50 g di burro, parmigiano grattugiato, sale, pepe, 4 uova (facoltativo).

 

Tempo di preparazione 20 minuti

Tempo di cottura 10 minuti

Difficoltà *

Costo *

Vino consigliato Tocai

 

Lavate gli asparagi, raschiateli con un coltellino per togliere la terra, tagliate le estremità più dure dei gambi e pareggiateli tutti. Legateli con spago da cucina e metteteli a cuocere nell’apposita pentola alta e stretta: l’acqua di cottura deve infatti arrivare circa a metà gambo, mentre le punte non devono toccare l’acqua ma cuocere a vapore. Coprite, portate a ebollizione salate l’acqua.

Mentre gli asparagi cuociono (ci vogliono circa 10 minuti, verificate la morbidezza del gambo con una forchetta), cominciate, se le gradite, a preparare le uova al tegamino.

Mettete il burro in un tegamino sufficientemente grande per contenere tutte e quattro le uova (altrimenti cuocetele una per volta). Fatelo scaldare fino a quando non sarà spumeggiante e avrà assunto un colore scuro, poi aggiungete le uova facendo attenzione che i tuorli non si rompano.

Scolate gli asparagi, disponeteli su un vassoio ovale, cospargeteli di parmigiano e poi mettetevi sopra le uova, utilizzando anche il burro di cottura. Salate, pepate e servite.

Se non gradite le uova, fate comunque friggere il burro nel tegamino e mettetelo sopra agli asparagi.

Per questo piatto è meglio usare la varietà di asparagi con il fusto più grosso e morbido e la punta di colore verde-violaceo.

 

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Foto di PDPhotos da Pixabay