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Cucina regionale: Puglia

18-03-2020
cucina

Il sole, il mare, il grano e l’olio buono: questi sono da sempre gli “ingredienti” semplici della cucina pugliese.

Cucina pugliese: i prodotti del grano

La Puglia è il “granaio” d’Italia: prima fra le regioni per la produzione di grano duro, tanta ricchezza non può che tradursi in altrettante varietà di pasta, una più gustosa dell’altra, nata dalle sapienti mani delle massaie e oggi commerciata su larga scala. Il primo posto per celebrità spetta senz’altro alle orecchiette (recchietedde), condite in tutti i modi possibili. Una delle ricette più famose è senz’altro quella delle orecchiette con le cime di rapa, ma possiamo anche trovarle condite con pomodoro, pesto o ragù di carne. Anche i cavatelli, benché originari del Molise, fanno ormai parte da secoli del patrimonio gastronomico della Puglia.

Regina dello street food in Puglia è sicuramente la focaccia barese, alta, farcita con pomodorini, olive, verdure, affettati, formaggio… mentre fra i prodotti del grano non possiamo dimenticare il pane di Altamura, che si fregia del marchio DOP ed è prodotto da semola di grano duro tutta di varietà locali. La forma caratteristica è alta, accavallata, e viene detta “U sckuanéte”, mentre la versione più bassa è chiamata “cappìdde de prévete” (a cappello di prete).

Per terminare in dolcezza questo excursus tra i prodotti da forno, è indispensabile assaggiare i pasticciotti salentini, dei dolcetti di pasta frolla ripieni (ma veramente ripieni!) di crema pasticciera e spennellati di tuorlo d’uovo sulla parte superiore.

Formaggi pugliesi

Una terra ricca di tradizione contadina e pastorale non può che annoverare numerose varietà di formaggi e prodotti caseari fra i suoi prodotti tipici, come il cacioricotta, che prende il nome dal mix di tecniche impiegate per prepararlo: un po’ formaggio, un po’ ricotta. Può essere consumato fresco o stagionato (di 2-3 mesi). Uno dei formaggi pugliesi più famosi è il canestrato, un formaggio a pasta non cotta, prodotto con latte di pecora della razza “Gentile”, originaria della Puglia e diffusa in tutto il Sud Italia, creata nel 500 attraverso incroci fra pecore di razza locale e arieti merino spagnoli.

Che dire poi della burrata di Andria, dal cuore squisito e morbidissimo? La burrata è un formaggio a pasta filata simile alla mozzarella, ma dalla caratteristica forma a sacca, chiusa all’estremità, e ripiena di stracciatella (ossia un composto a base di panna e sfilaccetti di pasta filata).

La ricetta: capretto alla pugliese con pecorino

Ingredienti: 1 cosciotto di capretto di circa 1 kg, 40 g di pecorino stagionato grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 60 g di strutto (o di burro), 4 patate, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio circa di pangrattato, sale e pepe qb.

Tempo di cottura: 90’

Difficoltà: *

Costo: **

Vino consigliato: Alezio Rosso Cannonau

Tritate finemente 2 manciate di foglie di prezzemolo con l’aglio, poi mescolate questo battuto con il pecorino grattugiato.

Con un coltellino dalla lama appuntita e sottile praticate dei tagli abbastanza profondi nel cosciotto

di capretto, quindi inseritevi un poco di composto con il pecorino, tappate le piccole farciture con un po’ di strutto (o di burro).

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubotti spessi circa mezzo cm, quindi sistematele sul contorno di una pirofila unta d’olio. Cospargetele con 1-2 cucchiai di battuto di aglio, prezzemolo e pecorino, salate, pepate, quindi adagiatevi il cosciotto.

Cospargete con riccioli di strutto (o di burro), con il rimanente trito odoroso e con il pangrattato. Passate in forno caldo a 170°C e cuocete per circa 1 ora e 20 minuti, voltando il cosciotto a metà cottura e togliendolo dal forno quando la carne sarà ben dorata. Affettate il cosciotto e servite subito in tavola.

 

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Foto di pixel1 da Pixabay