Cucina regionale: Marche

La cucina delle Marche si divide fra tradizione contadina e piatti di pesce tipici della costa: non c’è che l’imbarazzo della scelta per gli amanti della buona tavola, che potranno gustare le famosissime olive all'ascolana, oppure sperimentare i brodetti di pesce tutti diversi, tipici della costa.

Le olive all’ascolana

Ogni regione ha, nell’immaginario collettivo, un piatto tipico che la identifica anche fuori dai suoi confini. Nel caso delle Marche, questo simbolo è rappresentato dalle olive all’ascolana, olive – della varietà Tenera Ascolana, grosse e carnose – denocciolate, farcite con un trito a base di carne e poi impanate e fritte (una curiosità: sulla costa marchigiana esiste anche una variante di olive all’ascolana con ripieno a base di pesce). Vengono tipicamente servite come aperitivo o antipasto, ma niente vieta di friggerne una maggiore quantità e presentarle come secondo piatto.
Un abbinamento tipicamente marchigiano per le olive all’ascolana è la… crema fritta: si prepara una crema pasticcera molto densa, che poi viene passata nell’uovo, impanata e fritta. Si accompagna tipicamente alle olive all’ascolana, e la sua dolcezza ne controbilancia il salato. Sicuramente da provare se vi trovate a passare dalle Marche!

Vincisgrassi e maccheroncini: primi piatti tipici delle Marche

Non chiamateli lasagne! I vincisgrassi sono un primo piatto tipico delle Marche, in particolare del maceratese, che la tradizione racconta essere nato durante l’assedio di Ancona nel 1799. Si preparano con sfoglie di pasta di grano duro, farina 00, burro e Marsala, farcite poi strato per strato con un ricco ragù a base di frattaglie di pollo e animelle, besciamella e Parmigiano e infine cotte in forno: insomma, al confronto le lasagne sembrano un piatto quasi… “leggero”!
Altrettanto buoni sono i maccheroncini di Campofilone, una tipica pasta all’uovo della provincia di Fermo (sono la prima pasta all’uovo italiana ad aver ottenuto il riconoscimento IGP nel 2013). La particolarità dei maccheroncini di Campofilone sta nel fatto che sono così sottili da poter essere cotti direttamente nel sugo per appena un minuto. Il sugo è a base di interiora di pollo, secondo la tradizione contadina, oppure a base di pesce sulla costa.

Cucina marchigiana: piatti di pesce

Spostiamoci dunque sulla costa marchigiana e scopriamo le ricette di pesce più famose delle Marche.
Come non assaggiare lo stocco all’anconetana? Questo piatto, a base di stoccafisso, è “protetto” addirittura dall’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana, che ogni anno organizza una gara fra i ristoranti locali. Lo stoccafisso all’anconetana viene cotto in teglia, molto lentamente (senza mai mescolare, per non rompere i pezzi di pesce!), con un trito di odori e pomodori, spicchi di patate, olio extravergine d’oliva e vino Verdicchio dei Castelli di Jesi.
In alternativa, potrete gustare uno dei tanti brodetti di pesce le cui ricette variano da paese a paese: alla base (come su tutta la costa italiana) ci sono i pezzi di pesce più piccoli, o spezzati nelle reti. Quello che cambia sono gli ingredienti di contorno: nel brodetto di Ancona troviamo per esempio la salsa di pomodoro, mentre a Porto Recanati si usa la zafferanella (uno zafferano selvatico) e a San Benedetto del Tronto il sapore è quello acidulo e piccante di pomodori verdi e peperoni.

La ricetta: olive ascolane

Tempo di preparazione: 30 minuti (più 1 ora di ammollo)
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: **
Costo: *

Ingredienti: 1 kg di grosse olive ascolane verdi e dolci; 200 g di polpa di vitello macinata; 4 uova; 1 spicchio di aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; farina q.b.; pangrattato q.b.; cannella in polvere e noce moscata q.b.; olio per friggere; sale e pepe q.b.

Lasciate a bagno le olive in una ciotola piena di acqua leggermente salata per un’oretta: serve a non farle scurire mentre le preparate. Snocciolate le olive utilizzando l’attrezzo apposito per togliere i noccioli così le olive saranno ben scavate all’interno e molto più facili da farcire.
Mescolate la carne in una grande ciotola, con un uovo, un pizzico di cannella e una grattatina di noce moscata. Tritate finemente uno spicchio di aglio e un ciuffo di prezzemolo, il pepe e uniteli alla carne. Incorporate bene tutti gli ingredienti e regola con un pizzico di sale. A seconda dei propri gusti, il ripieno della ricetta tradizionale può arricchirsi anche di prosciutto, salame, mortadella, scorza di limone e mollica bagnata nel brodo o nel latte.
Distribuite il ripieno nelle olive riempiendole bene: per farlo aiutatevi con il manico di una forchetta. Battete le uova rimaste in una ciotola.
Mettete la farina in una ciotola e infarinate prima le olive, poi passatele nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggetele in olio ben caldo. Sgocciolatele sulla carta da fritto e portatele in tavola ben calde.