Cucina regionale: Valle d’Aosta

Concludiamo il nostro viaggio attraverso la cucina italiana con la più piccola delle regioni, la Valle d’Aosta. Piccola, ma ricchissima di sapori e profumi di montagna, tutti da scoprire.

La fontina: un formaggio, tante ricette valdostane

Il formaggio più famoso della Val d’Aosta è sicuramente la fontina. DOP dal 1996, la fontina è un formaggio a pasta semidura, di latte vaccino crudo (esclusivamente di razze valdostane) e deve il suo sapore dolce e delicato alle erbe d’alpeggio di cui si nutrono le mucche da latte. La fontina può essere gustata da sola, magari in abbinamento con un vino rosso leggero, ma le sue caratteristiche organolettiche la rendono anche un ingrediente squisito di tanti piatti tipici valdostani. Uno su tutti, la fonduta: una cremosa delizia originaria della Svizzera ma radicata anche nelle regioni alpine italiane. La fonduta è un rito conviviale, non solo una ricetta tipica: un formaggio come la fontina viene fuso in una pentola e poi usato per intingervi un pezzo di pane. Servono una pentola da fonduta, posta su una fonte di calore che mantiene il formaggio caldo per tutto il pasto, e delle apposite forchette da fonduta.

Ma troviamo la fontina anche nel condimento della polenta concia, di cui qui presentiamo la ricetta, così come nel ripieno delle cotolette alla valdostana, costolette di vitello ripiene di fontina, passate nella pastella all’uovo e fritte nel burro (che, in questa regione di montagna, sostituisce l’olio nella gran parte delle ricette).

Valle d’Aosta: ricette di carne tradizionali

Fra i secondi piatti valdostani, la fanno da padrone le ricette a base di carne, di maiale, di bovino o di selvaggina, preparate secondo metodi di cottura tradizionali come la carbonade o il civet.

La carbonade è un piatto a base di carne di manzo (originariamente si utilizzava carne conservata in salamoia), lasciata marinare nel vino, poi soffritta nel burro e quindi aromatizzata con spezie e cotta a lungo nel vino rosso a cui viene aggiunta una crema di cipolle.

Il vino rosso è l’ingrediente base anche per un altro metodo di cottura delle carni, il civet, molto usato per la selvaggina: la carne di lepre, capriolo, camoscio viene fatta macerare nel vino rosso e poi cotta sempre nel vino rosso, aromatizzato con erbe e verdure che vengono poi passate per ottenere una crema.

Il dessert: tegole d’Aosta e caffè alla valdostana

Per concludere in dolcezza il nostro pranzo valdostano, proviamo le tegole d’Aosta, biscotti secchi a cialda (detti così proprio perché somigliano alle tegole delle case di montagna) preparati con una pasta di mandorle, nocciole, zucchero e albumi. Non può mancare, infine, il caffè alla valdostana, che in realtà è molto più che un caffè: grappa, zucchero, scorza d’arancia e di limone… il tutto preparato in un recipiente tradizionale, la grolla.

La ricetta: polenta concia

Ingredienti (per 4 persone): 360 g di farina di mais, 180 g di fontina, 180 g di toma, 80 g di burro, acqua (circa 1,5 litri), latte q.b., sale grosso q.b.

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 50 minuti

Difficoltà: *

Costo: *

Vino consigliato: Barbera d’Asti DOCG

Togliete la crosta ai formaggi e poi tagliateli a dadini. In una pentola dal fondo spesso, versate circa 1,5 litri d’acqua, un cucchiaio di sale grosso e, quando avrà fatto il primo bollore, cominciate a versare la farina a pioggia, a poco a poco, mescolando sempre perché non si formino grumi.

Continuate a mescolare e cuocete a fuoco medio per circa 50 minuti, fino a che sulle pareti della pentola non comincia a formarsi una crosticina. Se la polenta durante la cottura vi sembra troppo densa, aggiungete poco latte caldo.

Al termine della cottura aggiungete alla polenta il burro e i formaggi e mescolate fino a che i formaggi si saranno completamente fusi. Servite la polenta concia alla valdostana ben calda.